Pâte à pizza au biga

Ingrédients

Pour 4 pâtons de 260 g.

• Biga: 600 g de farine type 00, 270 ml d'eau, 3 g de levure
• Pâte principale: 150 ml d'eau
• 18 g de sel
• 10 ml d'huile d'olive

Préparation

• Mélangez le biga jusqu'à obtenir une masse grumeleuse; ne pétrissez pas.
• Laissez fermenter pendant 18 heures à 18 degrés.
• Pétrissez le biga avec le reste d'eau, le sel et l'huile jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Laissez reposer la pâte en masse 1 heure, formez les pâtons et laissez-les lever pendant 4 heures.

Conseils du pizzaiolo

• Le biga aime le frais: au-dessus de 20 degrés, il s'acidifie trop vite.
• Ajoutez l'eau progressivement dans la pâte principale, sinon la pâte risque de retomber.

Temps de cuisson par four

Four à bois ou à gaz à 450 degrés: 60 à 90 secondes, à tourner à mi-cuisson. Four à pizza électrique à 350 degrés: 4 à 6 minutes. Four encastré avec acier ou pierre à pizza à 250 degrés avec le grill activé: 6 à 8 minutes. Mini-four à pizza ou appareil à gourmet de table: 6 à 9 minutes avec une pâte étalée finement.

Laissez toujours le four ou la pierre préchauffer complètement: un dessous de pizza trop pâle est presque toujours dû à un préchauffage insuffisant.

Le matériel nécessaire

Une pelle à pizza, une pierre à pizza ou un acier de cuisson et un bac à pâtons font toute la différence entre une bonne et une excellente pizza. Consultez notre aperçu des fours à pizza et accessoires pour découvrir l'équipement qui convient le mieux à votre style de cuisson.

Baktijd en temperatuur voor pâte à pizza au biga

Een deeg is pas geslaagd als het de hitte aankan. In een houtoven of gasoven op 430 tot 480 graden bakt een bol van 250 gram in 60 tot 90 seconden. Een elektrische pizzaoven op 350 tot 400 graden heeft 3 tot 6 minuten nodig. In een keukenoven op 250 graden met een gloeiend hete pizzasteen of bakstaal duurt het 6 tot 9 minuten. Hoe lager de temperatuur, hoe dunner je uitrekt: anders droogt de bodem uit voordat de bovenkant klaar is.

Veelgemaakte fouten

• Op gevoel afwegen. Deeg is scheikunde: weeg water, bloem, zout en gist op de gram.
• Te veel gist gebruiken om tijd te winnen. Dan krijg je een bierlucht en een smakeloze rand.
• Kneden tot het deeg warm wordt. Boven 26 graden verliest het deeg zijn structuur; gebruik koud water op een warme dag.
• De bollen tegen elkaar aan zetten. Ze plakken vast en scheuren als je ze los trekt.

Variaties

Wissel tot twintig procent van de bloem voor volkorenmeel of semola rimacinata en je krijgt meer smaak en een steviger bodem. Wil je een luchtiger resultaat, verhoog dan het waterpercentage stap voor stap van 62 naar 68 procent. Werk je met een hoger hydratatiepercentage, gebruik dan royaal semola op je werkblad, want nat deeg plakt.

Bewaren en opwarmen

Deegbollen houden zich drie dagen in de koelkast in afgesloten bakjes. Wil je verder vooruit werken, vries ze dan in na de eerste rijs: een nacht ontdooien in de koelkast en daarna twee uur op kamertemperatuur en ze zijn weer bruikbaar. Deeg dat naar alcohol ruikt of dat inzakt als je het aanraakt is te ver doorgerezen; daar bak je geen mooie rand meer mee.