Hoeveel mozzarella per pizza gebruiken?

Hoeveel mozzarella per pizza per formaat?

In de traditionele Italiaanse keuken draait alles om harmonie tussen het deeg, de saus en de kaas. Wie de bodem bedekt met een overdaad aan kaas, belemmert de directe warmteoverdracht vanuit de ovenvloer. Hierdoor krijgt de bodem geen kans om goed door te bakken en blijft de kern klef.

Voor een klassieke ronde pizza met een doorsnede van 30 centimeter gebruikt een ervaren pizzabakker gemiddeld tussen de 80 en 100 gram mozzarella. Dit lijkt op het oog een bescheiden portie wanneer de kaas nog koud is. Zodra de hitte zijn werk doet, vloeit de kaas echter volledig uit over de sauslaag.

Bij kleinere of grotere pizzaformaten schaal je het gewicht zorgvuldig mee met de oppervlakte van je deegbodem. In de onderstaande tabel zie je direct de exacte gewichten per type pizza:

Verschillende soorten mozzarella en vocht

De invloed van het type kaas op je bodem

Niet elke bol kaas reageert op dezelfde manier op de intense hitte in je oven. Het type kaas dat je kiest uit het aanbod van ingrediënten, bepaalt voor een enorm deel hoeveel vloeistof er tijdens het bakken vrijkomt op je deegbodem.

Klassieke koemelkmozzarella, ook bekend als fior di latte, geldt als de absolute standaard voor pizza. Deze kaas bevat minder vocht dan buffelmozzarella en smelt prachtig gelijkmatig over de saus. Fior di latte leent zich daardoor uitstekend voor de richtlijn van 80 tot 100 gram per pizza.

Buffelmozzarella smaakt voller en romiger door een hoger vetgehalte, maar bevat ook veel meer vloeibare wei. Gebruik je buffelmelk, wees dan terughoudend en doseer maximaal 60 tot 80 gram per ronde pizza van 30 centimeter.

Let bij het kiezen van je kaas op deze richtlijnen per soort:

• Fior di latte van koemelk: vochtgehalte circa 50 tot 55 procent, gebruik 80 tot 100 gram
• Mozzarella di Bufala van buffelmelk: vochtgehalte circa 60 tot 65 procent, gebruik 60 tot 80 gram
• Droge mozzarella van een blok: vochtgehalte circa 45 tot 48 procent, gebruik 90 tot 110 gram
• Geraspte mozzarella uit een zakje: relatief droog door zetmeel, gebruik 70 tot 90 gram

De wetenschap achter een waterige bodem

Mozzarella bestaat uit een complex netwerk van melkeiwitten, vetten en opgesloten water. Zodra de kaas warmer wordt dan 60 graden, ontspant de eiwitstructuur en smelten de vetten. Hierdoor kan het opgesloten water plotseling vrij weglopen over je deeg.

In een professionele oven van 450 graden verdampt dit vocht binnen 90 seconden door de zinderende hitte. In een gewone keukenoven van 230 tot 250 graden verloopt die verdamping veel te traag. Het water mengt zich met de tomatensaus en vormt een kokende laag.

Het gevolg is een slappe pizzabodem die doordrenkt raakt en meteen scheurt bij het aansnijden. Gebruik daarom ook altijd de juiste hoeveelheid pizzasaus per pizza om overmatig vocht vanaf de start te voorkomen.

Hoeveel mozzarella per pizza voorbereiden en drogen

Stappenplan voor perfect uitgelekte kaas

Koop je verse bollen mozzarella in een zakje met pekelvocht, dan is zorgvuldig laten uitlekken de belangrijkste voorbereiding. Veel thuisbakkers halen de bol pas uit het vocht vlak voordat de pizza de oven ingaat. Dit zorgt helaas gegarandeerd voor een waterbad op je bodem.

Begin minimaal 2 tot 4 uur voor je baksessie met het ontvochtigen van de kaas. Volg hiervoor dit beproefde stappenplan:

1. 1Haal de bol minimaal 2 tot 4 uur voor het bakken uit de verpakking en giet het pekelvocht volledig weg.
2. 2Snijd de mozzarella in gelijkmatige reepjes van 5 tot 7 millimeter dik om het verdampingsoppervlak te vergroten.
3. 3Plaats de gesneden kaasreepjes in een fijne zeef boven een ruime kom en zet het geheel in de koelkast.
4. 4Leg de uitgelekte kaas vlak voor het beleggen tussen vier lagen stevig keukenpapier en druk met vlakke hand zachtjes aan.

Snijdikte en verdeling over het deeg

Dikke plakken mozzarella zijn funest voor een krokante korst. Een dikke plak smelt aan de buitenkant snel, maar houdt in het midden een koude kern van vocht vast die pas laat vrijkomt. Snijd de kaas daarom in langwerpige reepjes van 5 tot 7 millimeter dik.

Een andere uitstekende methode is het plukken van de kaas met de hand. Door kleine stukjes ter grootte van een dobbelsteen te scheuren ontstaan rafelige randjes. Deze hoekjes vangen de bovenwarmte prachtig op, wat zorgt voor smaakvolle goudbruine spikkels op je pizza.

Verdeel de kaasstukjes met voldoende tussenruimte over de sauslaag. Laat steeds een centimeter ruimte vrij tussen de reepjes. Tijdens het bakken vloeit de kaas vanzelf naar elkaar toe, waardoor je een mooi egaal dekbed krijgt zonder overbelasting van het deeg.

Oventemperatuur en baktijd bepalen de smelt

Hoe heter je oven kan worden, hoe beter mozzarella zich gedraagt tijdens het bakken. In gespecialiseerde pizzaovens met een stenen vloer van 450 graden is de baktijd slechts 60 tot 90 seconden. Het weinige vocht dat vrijkomt verdampt daarin onmiddellijk.

In een reguliere keukenoven op 230 tot 250 graden duurt het bakproces vaak 8 tot 10 minuten. De kaas staat daardoor minutenlang bloot aan hete lucht. Bij een te lange baktijd kan de emulsie afbreken, waardoor er een vettige olielaag op je pizza drijft.

Om dit probleem in een gewone oven op te lossen, bak je bij voorkeur op zware bakstalen. Een stalen plaat geleidt de bodemwarmte razendsnel, waardoor de totale baktijd flink afneemt. Een andere optie is het voorbakken van de bodem met saus gedurende 4 minuten, waarna je de kaas pas de laatste 4 minuten toevoegt.

Met de juiste kennis over hoeveel mozzarella per pizza je per diameter afweegt, blijft je pizzabodem altijd onweerstaanbaar knapperig en goudbruin gebakken.