Pizza bakken in pizzaoven: dé gids

Voorbereiding voor pizza bakken in pizzaoven

Succesvol bakken begint ruim voordat je de brander ontsteekt of houtblokken aansteekt. Bij temperaturen van ruim vierhonderd graden heb je tijdens het bakken geen tijd om kaas te snijden of een lepel te zoeken. Richt daarom een overzichtelijke werkplek in vlak bij je oven met alle ingrediënten in losse bakjes.

Haal je deegbollen minstens twee tot drie uur voor het bakken uit de koelkast. Koud deeg is stug, veert direct terug en veroorzaakt bovendien een temperatuurschok op de hete stenen bakvloer. Zodra het deeg op kamertemperatuur is, zijn de gluten ontspannen en druk je het moeiteloos uit tot een dunne schijf.

Gebruik altijd fijne semola op je werkblad in plaats van standaard bloem. Semola rimacinata verbrandt minder snel in de oven en werkt als kleine kogellagers onder het deeg. Hierdoor schuif je de pizza straks moeiteloos op de schep zonder scheuren of plakken.

Zorg voor een vlekkeloze voorbereiding met deze vier vaste stappen:

• Deeg laten rusten: Laat het deeg rusten in een afgesloten deegbak tot het deeg soepel aanvoelt.
• Ingrediënten voorbereiden: Snijd alle ingrediënten gelijkmatig en laat verse mozzarella minimaal zestig minuten goed uitlekken.
• Gereedschap klaarleggen: Zet al je gereedschap binnen handbereik, inclusief een inschietschep en een messing ovenborstel.
• Temperatuur controleren: Houd een betrouwbare infraroodthermometer gereed om de temperatuur van de steenvloer te controleren.

De juiste oventemperatuur en opwarmtijd

Het type brandstof maakt weinig uit bij moderne pizzaovens, want de voorverwarmingstijd is altijd de sleutel tot succes. Veel beginners maken de fout om de pizza naar binnen te schuiven zodra de lucht in de koepel heet aanvoelt. De stenen bakvloer heeft echter veel meer tijd nodig om diepe warmte op te slaan.

Bakt de bovenkant snel gaar terwijl de onderkant zacht en bleek blijft, dan was de steen simpelweg nog niet heet genoeg. Reken bij een compacte gasoven op twintig tot dertig minuten voorverwarmen op vol vermogen. Bij een houtgestookte oven duurt dit veertig tot zestig minuten voor een stabiel kolenbed.

Meet altijd rechtstreeks in het midden van de stenen vloer met je thermometer. Voor een klassieke Napolitaanse pizza streef je naar een vloertemperatuur tussen 420 en 450 graden. Pas wanneer deze temperatuur stabiel is, is de oven klaar voor de eerste pizza.

Stappenplan voor pizza bakken in pizzaoven

Laat een deegroller in de la liggen wanneer je Napolitaanse pizza's maakt. Met een roller druk je alle luchtbellen kapot die tijdens het rijzen zijn gevormd. Juist deze belletjes zorgen straks in de oven voor die prachtige, luchtige rand met donkere luipaardvlekjes.

Volg dit beproefde stappenplan voor een perfect resultaat:

1. 1Druk de deegbol met je vingertoppen vanuit het midden plat en duw de lucht naar de buitenste rand van twee centimeter.
2. 2Neem het deeg op je knokkels en laat het door de zwaartekracht rustig uitrekken tot een ronde schijf van dertig centimeter.
3. 3Verdeel zeventig tot tachtig gram tomatensaus met de bolle kant van een lepel in een vloeiende spiraal over de bodem.
4. 4Verdeel maximaal honderd gram goed uitgelekte mozzarella en je overige toppings gelijkmatig zonder te stapelen.
5. 5Trek de belegde pizza op de schep, controleer of het deeg glijdt en schiet hem met een resolute ruk op de ovenvloer.
6. 6Laat de bodem dertig seconden rusten en draai de pizza daarna iedere vijftien seconden een kwartslag met een draaischep.

Techniek en timing tijdens het bakken

Draaien en hittebeheersing

In vrijwel elke pizzaoven komt de hitte van één specifieke zijde, zoals een gasbrander aan de achterkant of een houtvuur aan de zijkant. Hierdoor gaart de rand aan de vuurkant vele malen sneller dan de voorkant. Blijf daarom onafgebroken met je ogen bij de oven tijdens het bakken.

Zodra je ziet dat de korst aan de vuurzijde mooi opbolt en donkere spikkels vertoont, grijp je in. Schuif een ronde draaischep onder de bodem, draai de pizza een kwartslag rond en leg hem direct terug. Herhaal dit regelmatig zodat de hele buitenrand gelijkmatig bakt en de kaas mooi smelt zonder te verbranden.

Onderhoud van de hete baksteen

Hersteltijd tussen de pizza's

Wanneer je meerdere pizza's achter elkaar bakt, reageert de oven na verloop van tijd anders. Elke koude deegschijf onttrekt direct warmte aan de stenen bakvloer. Schuif je direct een volgende pizza op exact dezelfde plek, dan zal de onderkant trager garen terwijl de bovenkant al donker kleurt.

Geef de oven tussen twee pizza's altijd twee tot vier minuten rust om weer volledig op te warmen. Zet de brander tijdelijk op vol vermogen zodat de stenen vloer weer diep doorgewarmd raakt voor de volgende ronde.

Gebruik tussendoor een speciale borstel om verbrand meel of asresten naar de zijkant te vegen. Zo blijft je bakvloer brandschoon en voorkom je dat bittere zwarte spikkels zich aan de onderkant van je deeg hechten.

Veelgemaakte fouten bij pizza bakken

Bakken met extreme hitte is fantastisch, maar vrijwel iedere pizzabakker maakt in het begin vergelijkbare fouten. Een veelgemaakte misser is het gebruik van te veel toppings. Een zware laag saus en kaas brengt overtollig vocht met zich mee, waardoor het midden van de pizza zompig blijft en niet goed gaart.

Laat een belegde bodem bovendien nooit minutenlang stilliggen op je werkblad. Het vocht uit de saus trekt dan snel door het deeg heen, waardoor de bodem geheid vastplakt aan de schep. Werk vlot en schiet de pizza direct na het beleggen in de hete oven volgens onze tips voor pizza van de schep laten glijden.

Met de juiste voorbereiding, constante vloertemperatuur en beheerste draaitechniek wordt pizza bakken in pizzaoven elke keer weer een succesvol feest met restaurantwaardige pizza's.