Zelf glutenvrij pizzadeeg maken

Waarom glutenvrij pizzadeeg snel breekt

Het ontbrekende netwerk van eiwitten

Klassiek deeg haalt zijn soepele structuur uit twee specifieke eiwitten in tarwebloem: gliadine en glutenine. Zodra je water toevoegt en kneedt, vormen deze eiwitten samen een elastisch driedimensionaal netwerk. Dit netwerk houdt rijsgassen vast en zorgt voor een luchtige korst vol bellen.

In glutenvrije granen zoals rijst, boekweit en haver ontbreken deze eiwitten volledig. Meng je rijstmeel met water, dan ontstaat er geen elastisch deeg maar een brosse pasta. De korrels plakken simpelweg niet aan elkaar bij trekkracht op de deegbal.

Tijdens het bakken verdampt het water zonder glutennetwerk ook nog eens veel sneller uit het deeg. De zetmelen drogen daardoor razendsnel uit in de oven. De korst breekt snel af en voelt zanderig aan in de mond. Met de juiste pizza ingrediënten boots je dit elastische netwerk gelukkig eenvoudig na.

Onmisbare bindmiddelen voor samenhang

Om het ontbrekende glutennetwerk te vervangen, heb je sterke natuurlijke bindmiddelen nodig. Twee hulptroepen zijn hierbij onmisbaar: xanthaangom en psylliumvezels. Xanthaangom zorgt voor viscositeit en rekbaarheid in het deeg. Reken op 2 tot 4 gram per 500 gram meel.

Psylliumvezels zijn de echte kampioenen voor een soepele pizzabodem. Deze fijngemalen zaadhuiden nemen tot twintig keer hun eigen gewicht aan water op. Binnen enkele minuten ontstaat een elastische gelei die het vocht perfect vasthoudt tijdens het bakproces in de hete oven.

Let bij het verwerken van deze bindmiddelen altijd goed op de volgende beproefde vuistregels:

• Type psylliumvezels: Gebruik altijd fijngemalen psylliumvezels in poedervorm voor een egale structuur.
• Wellen in water: Laat psyllium vooraf 5 tot 10 minuten wellen in warm water tot een dikke gel.
• Verhouding bindmiddelen: Combineer 10 gram psylliumpoeder met 2 gram xanthaangom per 500 gram bloem.
• Nauwkeurig afwegen: Weeg de poeders exact af met een precisieweegschaal tot op de tiende gram.

De ideale hydratatie en meelmix

Klassiek pizzadeeg heeft meestal een vochtgehalte van 60 tot 65 procent. Glutenvrije melen en bindmiddelen hebben echter veel meer dorst. Voor een werkbaar en soepel deeg mik je op een hydratatie van 75 tot 85 procent vocht.

Op 500 gram meelmix gebruik je dus 375 tot 425 milliliter water. Het deeg voelt direct na het mengen erg nat en plakkerig aan. Voeg dan geen extra meel toe, maar laat het 15 minuten rusten op het aanrecht. De vezels zuigen het water vanzelf op.

Een gebalanceerde samenstelling van je bloemmengsel zorgt voor de beste smaak en een knapperige korst:

Recept voor soepel glutenvrij pizzadeeg

Stap voor stap mengen en vormen

Je hoeft glutenvrij deeg niet minutenlang intensief te kneden. Er zijn immers geen glutenstrengen om op te bouwen. Meng alles rustig met de hand of gebruik handige pizza deegmachines op de laagste stand.

Volg dit eenvoudige stappenplan voor een heerlijke deegbasis:

1. 1Meng 10 gram psylliumpoeder met 150 milliliter lauw water en laat dit 5 minuten rusten tot een gel.
2. 2Roer 500 gram meelmix, 7 gram instantgist, 10 gram zout en 2 gram xanthaangom door elkaar in een kom.
3. 3Voeg de psylliumgel, 250 milliliter lauw water en 20 milliliter olijfolie toe en meng tot een egaal deeg.
4. 4Verdeel het deeg met geoliede handen in bollen van 250 gram en laat ze 30 tot 45 minuten afgedekt rusten.
5. 5Druk elke deegbol met geoliede vingers rustig plat op een vel bakpapier tot een mooie ronde bodem.

Bakken op hoge hitte en bewaren

Glutenvrij deeg bevat relatief veel water. Bak je op een te lage temperatuur, dan trekt de tomatensaus in het deeg en wordt het geheel zompig. Verwarm de oven voor op minimaal 250 graden. Gebruik bij voorkeur een zwaar bakstaal voor een razendsnelle hitteoverdracht.

Voor een fantastisch resultaat pas je de voorbaktechniek toe. Bak de kale deegbodem met wat olijfolie eerst 4 tot 6 minuten voor in de hete oven. Het zetmeel stolt direct tot een stevige korst. Beleg de pizza daarna pas met saus en kaas, waarna je hem nogmaals 4 tot 6 minuten afbakt. Zo blijft de pizzabodem knapperig.

Wil je bodems vooraf klaarmaken voor een feestje? Dan kun je het voorgebakken pizzadeeg invriezen. Laat de bodems na het voorbakken volledig afkoelen op een rooster en verpak ze per stuk luchtdicht. Zo tover je op elke drukke avond binnen 8 minuten een vers gebakken glutenvrij pizzadeeg op tafel.