Faire sa pâte à pizza sans gluten maison

Pourquoi la pâte à pizza sans gluten se casse facilement

Le réseau de protéines manquant

La pâte classique tire sa structure souple de deux protéines spécifiques de la farine de blé : la gliadine et la gluténine. Dès que vous ajoutez de l'eau et pétrissez, ces protéines forment un réseau élastique tridimensionnel. Ce réseau retient les gaz de fermentation et assure une croûte aérée remplie de bulles.

Dans les céréales sans gluten comme le riz, le sarrasin et l'avoine, ces protéines sont totalement absentes. Si vous mélangez de la farine de riz avec de l'eau, vous n'obtenez pas une pâte élastique, mais une pâte friable. Les grains ne collent tout simplement pas entre eux sous l'effet de la traction.

Pendant la cuisson, l'eau s'évapore aussi beaucoup plus vite sans réseau de gluten. Les fécules sèchent ainsi à toute vitesse dans le four. La croûte se casse facilement et laisse une sensation sableuse en bouche. Avec les bons ingrédients de pizza, vous pouvez heureusement imiter facilement ce réseau élastique.

Des liants indispensables pour la cohésion

Pour remplacer le réseau de gluten manquant, vous avez besoin de liants naturels puissants. Deux alliés sont indispensables : la gomme xanthane et les fibres de psyllium. La gomme xanthane apporte de la viscosité et de l'extensibilité à la pâte. Comptez 2 à 4 grammes pour 500 grammes de farine.

Les fibres de psyllium sont les vraies championnes pour une base de pizza souple. Ces téguments finement moulus absorbent jusqu'à vingt fois leur propre poids en eau. En quelques minutes, un gel élastique se forme et retient parfaitement l'humidité pendant la cuisson au four chaud.

Lors de l'utilisation de ces liants, veillez toujours à respecter les règles d'or éprouvées suivantes :

• Type de fibres de psyllium: Utilisez toujours des fibres de psyllium finement moulues en poudre pour une structure uniforme.
• Gonflement dans l'eau: Laissez le psyllium gonfler au préalable pendant 5 à 10 minutes dans de l'eau chaude jusqu'à obtenir un gel épais.
• Proportion de liants: Combinez 10 grammes de poudre de psyllium avec 2 grammes de gomme xanthane pour 500 grammes de farine.
• Pesage précis: Pesez exactement les poudres avec une balance de précision au dixième de gramme près.

L'hydratation idéale et le mélange de farines

La pâte à pizza classique présente généralement un taux d'hydratation de 60 à 65 pour cent. Cependant, les farines sans gluten et les liants absorbent beaucoup plus d'eau. Pour une pâte facile à travailler et souple, visez une hydratation de 75 à 85 pour cent.

Pour 500 grammes de mélange de farines, vous utilisez donc 375 à 425 millilitres d'eau. La pâte paraît très humide et collante juste après le mélange. N'ajoutez pas de farine supplémentaire, mais laissez-la reposer 15 minutes sur le plan de travail. Les fibres absorberont l'eau d'elles-mêmes.

Une composition équilibrée de votre mélange de farines garantit un goût parfait et une croûte bien croustillante :

Recette pour une pâte à pizza sans gluten souple

Mélanger et façonner étape par étape

Vous n'avez pas besoin de pétrir la pâte sans gluten intensément pendant de longues minutes. Il n'y a en effet pas de réseau de gluten à développer. Mélangez le tout tranquillement à la main ou utilisez des pétrins à pizza pratiques à la vitesse la plus basse.

Suivez ces étapes simples pour une délicieuse base de pâte :

1. 1Mélangez 10 grammes de poudre de psyllium avec 150 millilitres d'eau tiède et laissez reposer 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un gel.
2. 2Mélangez 500 grammes de mélange de farines, 7 grammes de levure sèche instantanée, 10 grammes de sel et 2 grammes de gomme xanthane dans un bol.
3. 3Ajoutez le gel de psyllium, 250 millilitres d'eau tiède et 20 millilitres d'huile d'olive, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4. 4Divisez la pâte avec les mains huilées en boules de 250 grammes et laissez-les reposer à couvert pendant 30 à 45 minutes.
5. 5Aplatissez doucement chaque boule de pâte avec les doigts huilés sur une feuille de papier cuisson pour former une belle base ronde.

Cuisson à haute température et conservation

La pâte sans gluten contient relativement beaucoup d'eau. Si vous la cuisez à une température trop basse, la sauce tomate s'infiltrera dans la pâte et l'ensemble deviendra détrempé. Préchauffez le four à au moins 250 degrés. Utilisez de préférence une plaque d'acier de cuisson lourde pour un transfert de chaleur ultra-rapide.

Pour un résultat fantastique, appliquez la technique de précuisson. Précuisez d'abord la base de pâte nature avec un peu d'huile d'olive pendant 4 à 6 minutes dans le four chaud. La fécule se solidifie immédiatement en une croûte ferme. Garnissez ensuite la pizza de sauce et de fromage, puis poursuivez la cuisson pendant 4 à 6 minutes. Ainsi, la base de la pizza reste croustillante.

Vous souhaitez préparer les fonds de pizza à l'avance pour une soirée ? Vous pouvez alors congeler la pâte à pizza précuite. Laissez les fonds refroidir complètement sur une grille après la précuisson et emballez-les individuellement de manière hermétique. Vous pourrez ainsi servir une pâte à pizza sans gluten fraîchement cuite en moins de 8 minutes lors d'une soirée chargée.