Pizza in teglia: Romeinse plaatpizza

Wat maakt pizza in teglia zo bijzonder?

Veel mensen denken bij een plaatpizza aan een zware en compacte deegkoek. De Romeinse variant bewijst het tegendeel. Door een hydratatie van 75 tot 85 procent en een lange gisting ontstaat een open structuur met reusachtige luchtkamers, ook wel alveolatura genoemd.

In Rome koop je deze pizza per gewicht. De bakker knipt jouw stuk af met een grote schaar, weegt het op de weegschaal en vouwt het dubbel. Een goed gebakken bodem blijft kaarsrecht staan zonder door te buigen wanneer je de korst vasthoudt.

Waarom blauwstaal onmisbaar is

Zonder het juiste bakblik blijft de onderkant van je deeg zacht. De gouden standaard in Italië is een bakblik van blauwstaal. Dit materiaal geleidt de hitte razendsnel vanuit de ovenvloer direct naar het deeg.

De olijfolie op de bodem van het blik frituurt de deegkorst goudbruin. Brand een nieuw blauwstalen blik altijd eerst in met een dun laagje olie. Was het blik nooit af met zeep of water, maar veeg het simpelweg schoon met keukenpapier.

Ingrediënten voor perfecte pizza in teglia

Omdat het deeg minstens 24 tot 48 uur rijpt in de koelkast, gebruik je bloem met een hoge bakkracht van W300 tot W350. Een sterke tipo 00 bloem met 13 tot 14 procent eiwit houdt het vocht moeiteloos vast. Bestel de beste basisproducten direct via onze selectie pizza ingrediënten.

Voor een standaard bakblik van 30 bij 40 centimeter gebruik je de volgende verhoudingen:

• 400 gram sterke tipo 00 bloem met hoge bakkracht
• 320 gram ijskoud water voor 80 procent hydratatie
• 10 gram extra vergine olijfolie
• 10 gram fijn zeezout
• 3 gram droge gist of 8 gram verse bakkersgist
• Semola di grano duro rimacinata voor het werkblad

Stappenplan voor het luchtigste deeg

Volg deze vaste stappen voor een perfecte verdeling van de luchtbellen in het deeg:

1. 1Meng de bloem met 300 gram ijskoud water en de gist in een kom, laat dit mengsel 15 minuten rusten.
2. 2Voeg het zout en het resterende water toe, kneed kort door en werk als laatste de olijfolie door het deeg.
3. 3Voer met tussenpozen van 20 minuten drie reeksen vouwen uit om de glutenstructuur rustig op te bouwen.
4. 4Plaats het deeg in een afgesloten deegbak en zet deze 24 tot 48 uur in de koelkast op 4 graden.
5. 5Stort het deeg op een bed van semola en duw het met je vingertoppen zachtjes uit tot het gewenste formaat.
6. 6Leg het deeg in het ingevette bakblik en laat het nog 30 tot 60 minuten op kamertemperatuur rusten.

De juiste baktechniek in de oven

Bakken in twee fasen

In een gewone keukenoven behaal je fantastische resultaten door in twee fasen te bakken. Verwarm de oven minstens 30 minuten voor op 250 graden op de heetste stand. Gebruik bij voorkeur solide bakstalen op de bodem voor een directe warmteoverdracht naar het bakblik.

Plaats het bakblik eerst 10 tot 12 minuten helemaal onderin de oven met alleen de tomatensaus. Hierdoor krijgt de bodem een enorme hittestoot en bakt hij krokant. Verplaats het blik daarna naar het bovenste niveau, voeg de kaas toe en bak nog 4 tot 6 minuten tot de kaas smelt.

Heb je een compacte oven met aparte bovenwarmte en onderwarmte? Kijk dan eens naar speciale elektrische pizzaovens waarin je de bodem op 300 graden instelt voor een gelijkmatige garing.

Romeinse toppings en serveren

Klassieke smaakcombinaties

De Romeinse baktraditie staat bekend om creatieve combinaties. Omdat de korst stevig is, kun je royale ingrediënten gebruiken. Snijd de pizza na het bakken direct aan met stevige pizzasnijders van staal of een schaar zodat stoom ontsnapt en de korst krokant blijft.

Probeer eens een van deze beproefde klassiekers op jouw bakplaat:

• Pizza Rossa: gezeefde tomatensaus met oregano, zeezout en royale olijfolie
• Patate e Rosmarino: dun geschaafde aardappel, rozemarijn, olijfolie en zwarte peper
• Margherita: tomatensaus met fior di latte die pas in de tweede bakfase meebakt
• Mortadella e Burrata: na het bakken belegd met dunne mortadella, burrata en pistache

Met de juiste hydratatie, een blauwstalen blik en een portie geduld bak je thuis een onweerstaanbare pizza in teglia. Kies je favoriete toppings uit de selectie hieronder en ontdek zelf het ultieme contrast tussen een brosse bodem en een zijdezacht kruim.