Pizza in teglia : la pizza romaine sur plaque

Qu'est-ce qui rend la pizza in teglia si spéciale ?

Beaucoup de gens associent la pizza sur plaque à une pâte lourde et compacte. La variante romaine prouve exactement le contraire. Grâce à une hydratation de 75 à 85 % et une longue fermentation, on obtient une structure très aérée avec d'immenses alvéoles, ce qu'on appelle l'alveolatura.

À Rome, cette pizza s'achète au poids. Le boulanger découpe votre part avec de grands ciseaux, la pèse sur la balance et la plie en deux. Une pâte parfaitement cuite reste bien droite sans s'affaisser lorsque vous la tenez par la croûte.

Pourquoi l'acier bleu est indispensable

Sans la bonne plaque de cuisson, le dessous de votre pâte restera mou. La référence absolue en Italie est la plaque en acier bleu. Ce matériau conduit la chaleur extrêmement vite, directement du bas du four vers la pâte.

L'huile d'olive au fond de la plaque fait frire la croûte jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Culottez toujours une nouvelle plaque en acier bleu avec une fine couche d'huile avant la première utilisation. Ne la lavez jamais à l'eau ou au savon, essuyez-la simplement avec de l'essuie-tout.

Ingrédients pour une pizza in teglia parfaite

Comme la pâte repose au réfrigérateur pendant au moins 24 à 48 heures, utilisez une farine à forte valeur boulangère (W300 à W350). Une farine tipo 00 forte contenant 13 à 14 % de protéines retient l'humidité sans effort. Commandez les meilleurs produits de base directement via notre sélection d'ingrédients à pizza.

Pour une plaque standard de 30 sur 40 centimètres, utilisez les proportions suivantes :

• 400 grammes de farine tipo 00 forte à haute valeur boulangère
• 320 grammes d'eau glacée pour une hydratation à 80 %
• 10 grammes d'huile d'olive extra vierge
• 10 grammes de sel de mer fin
• 3 grammes de levure sèche ou 8 grammes de levure fraîche de boulanger
• Semola di grano duro rimacinata pour le plan de travail

Étape par étape pour la pâte la plus aérée

Suivez ces étapes clés pour une répartition parfaite des bulles d'air dans la pâte :

1. 1Mélangez la farine avec 300 grammes d'eau glacée et la levure dans un saladier, laissez reposer ce mélange pendant 15 minutes.
2. 2Ajoutez le sel et le reste de l'eau, pétrissez brièvement et incorporez l'huile d'olive en dernier.
3. 3Effectuez trois séries de rabats à 20 minutes d'intervalle pour développer doucement le réseau de gluten.
4. 4Placez la pâte dans un bac étanche et mettez-la au réfrigérateur à 4 degrés pendant 24 à 48 heures.
5. 5Déposez la pâte sur un lit de semoule (semola) et étalez-la délicatement avec le bout des doigts jusqu'à la taille souhaitée.
6. 6Déposez la pâte sur la plaque huilée et laissez-la reposer encore 30 à 60 minutes à température ambiante.

La bonne technique de cuisson au four

Cuisson en deux étapes

Dans un four traditionnel, vous obtiendrez des résultats fantastiques en cuisant en deux étapes. Préchauffez le four au moins 30 minutes à 250 degrés sur le réglage le plus chaud. Utilisez de préférence des aciers de cuisson solides dans le bas du four pour un transfert de chaleur direct vers la plaque.

Placez d'abord la plaque tout en bas du four pendant 10 à 12 minutes avec uniquement la sauce tomate. La base reçoit ainsi un choc thermique intense et devient bien croustillante. Déplacez ensuite la plaque au niveau supérieur, ajoutez le fromage et cuisez encore 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Vous possédez un four compact avec voûte et sole réglables séparément ? Jetez un œil aux fours à pizza électriques spéciaux, où vous pouvez régler le bas à 300 degrés pour une cuisson parfaitement homogène.

Garnitures romaines et service

Associations de saveurs classiques

La tradition romaine est réputée pour ses combinaisons créatives. Comme la croûte est solide, vous pouvez vous permettre des garnitures généreuses. Découpez la pizza immédiatement après la cuisson avec des coupe-pizzas en acier robustes ou des ciseaux afin de laisser la vapeur s'échapper et préserver le croustillant.

Essayez l'un de ces classiques éprouvés sur votre plaque de cuisson :

• Pizza Rossa: coulis de tomate filtré, origan, sel de mer et généreux filet d'huile d'olive
• Patate e Rosmarino: pommes de terre coupées très fin, romarin, huile d'olive et poivre noir
• Margherita: sauce tomate et fior di latte ajoutée uniquement lors de la seconde étape de cuisson
• Mortadella e Burrata: garnie après cuisson de tranches fines de mortadelle, burrata et pistaches

Avec une bonne hydratation, une plaque en acier bleu et un peu de patience, vous préparerez une pizza in teglia irrésistible chez vous. Choisissez vos garnitures préférées dans notre sélection ci-dessous et découvrez le contraste ultime entre une croûte croustillante et une mie moelleuse à souhait.