Echte Italiaanse pizzasaus maken

Waarom rauwe pizzasaus maken beter smaakt

De grote denkfout tussen pasta en pizza

De verwarring tussen pastasaus en pizzasaus ontstaat doordat beide recepten dezelfde basis delen, namelijk rode tomaten. Toch vervullen ze een compleet andere rol tijdens het eten. Een pastasaus kook je langdurig in op een laag vuur om natuurlijke suikers te laten karamelliseren. De saus hecht zich warm aan neutrale pasta.

Op een pizzabodem liggen daarentegen al rijke en vette ingrediënten zoals mozzarella, pecorino en salami. Een zware, vooraf ingekookte tomatensaus maakt het geheel al snel log en modderig van smaak. Je bodem verliest daarmee zijn frisheid.

Een ongekookte tomatensaus brengt juist een levendig zuurtje en een heldere fruitsmaak mee. Die zuren snijden tijdens het kauwen perfect door het romige vet van de gesmolten kaas heen. Daardoor blijft elke hap licht verteerbaar en prachtig in balans met de knapperige deegkorst.

Wat er gebeurt met saus in een hete oven

Zowel in een standaard keukenoven op 250 graden als in een speciale pizzaoven op 450 graden is de stralingshitte enorm intens. De dunne laag tomatensaus op je deegbodem staat direct bloot aan deze krachtige hittebron.

Wanneer je een vooraf gekookte saus op het deeg smeert, ondergaat die saus in de oven een tweede kooksessie. Dit verschijnsel noemen we dubbel garen. Het directe gevolg is dat de delicate aroma's van de tomaat compleet verdwijnen. De saus kan donker en bitter worden, net als tomatenpuree die te lang in een hete koekenpan bakt.

Gebruik je daarentegen een volledig rauwe saus, dan gebeurt er tijdens het bakken iets bijzonders:

• Perfecte garing: De rauwe tomatensaus gaart in 60 tot 300 seconden exact tot het perfecte kookpunt
• Snelle vochtverdamping: Overtollig vocht uit het vruchtvlees verdampt bliksemsnel zonder dat de saus verandert in een donkere pasta
• Heldere smaak: De natuurlijke fruitsuikers en frisse zuren blijven helder en herkenbaar aanwezig op je tong
• Knapperige bodem: De saus trekt minder diep in het deeg, waardoor de bodem veel brosser en knapperiger afbakt

De beste tomaten voor ongekookte saus

San Marzano DOP pruimtomaten

Omdat je de saus niet verhit op het fornuis en geen zware smaakversterkers toevoegt, staat of valt het eindresultaat met je basisingrediënten. Met waterige tomaten uit een goedkoop blik krijg je logischerwijs een flauwe saus. Gelukkig vind je tussen de betere Italiaanse ingrediënten precies wat je zoekt.

Volgens de Napolitaanse traditie zijn hele gepelde pruimtomaten in blik de absolute standaard. Deze vruchten worden in de zomer geplukt en direct ingeblikt, waardoor hun volle smaak behouden blijft. Kies bij voorkeur voor San Marzano tomaten met een DOP keurmerk. Deze pruimtomaten hebben stevig vruchtvlees, weinig zaadlijsten en een lage zuurgraad.

Vermijd voorgesneden tomatenblokjes. Fabrikanten voegen daaraan vaak calciumchloride toe om de blokjes stevig te houden, wat een stroeve textuur oplevert. Gezeefde passata is in de fabriek al kort verhit, waardoor een deel van de frisse aroma's ontbreekt.

Stappenplan voor zelf pizzasaus maken

Een klassieke basissaus bevat verrassend weinig toevoegingen. Je hebt absoluut geen kant-en-klare kruidenmixen of bouillonpoeder nodig om diepte te creëren. De echte kunst zit in de eenvoud van vier pure ingrediënten.

Voor vier tot zes pizza's neem je één blik van 400 gram gepelde pruimtomaten, 4 tot 5 gram fijn zeezout, één eetlepel extra vierge olijfolie en 5 verse basilicumblaadjes.

Volg deze eenvoudige stappen voor de beste bereiding:

1. 1Giet de hele gepelde tomaten met het vocht in een ruime mengkom en verwijder eventuele harde steelaanzetten.
2. 2Knijp de hele vruchten met schone handen rustig fijn tot een grove saus met kleine stukjes vruchtvlees ontstaat.
3. 3Voeg het fijne zeezout en de eetlepel extra vierge olijfolie toe aan de mengkom.
4. 4Scheur de verse basilicumblaadjes met de hand in grove stukken en meng alles rustig met een lepel door elkaar.
5. 5Laat de saus 15 tot 30 minuten rusten op kamertemperatuur zodat het zout goed kan oplossen in het vocht.

Kruiden en de juiste dosering

Gedroogde oregano past perfect op een klassieke pizza marinara, maar overheerst snel wanneer je het standaard door je basissaus mengt. Gebruik kruiden daarom altijd met mate.

Knoflook hoort niet rauw door een basissaus gemengd te worden. Snippers knoflook kunnen tijdens het bakken bij hoge temperaturen snel verbranden en een bittere smaak achterlaten. Met verse basilicum bereik je het mooiste resultaat door enkele blaadjes door de saus te scheuren en na het bakken nog wat verse blaadjes op de hete pizza te leggen.

Gebruik ook nooit te veel saus op je deeg. Voor een pizza van 30 centimeter volstaat 70 tot 90 gram saus. Dat komt neer op ongeveer twee eetlepels. Smeer de saus vanuit het midden met de bolle kant van een lepel in een rustige spiraal naar buiten toe, waarbij je een rand van 2 centimeter vrijlaat.

In onze gids over hoeveel saus per pizza lees je de exacte verhoudingen voor elk gewenst formaat.

Krokant bakken op steen of staal

Wanneer je overstapt op rauwe saus, merk je meteen dat de ovenvloer een grote rol speelt. Omdat het vocht uit de verse tomaten snel moet kunnen verdampen, heb je een ondergrond nodig die direct intense hitte overdraagt aan het deeg.

In een normale huishoudoven bereik je dit resultaat met een kwalitatief bakstaal of een dikke pizzasteen. Verwarm het staal minimaal 45 tot 60 minuten voor op de hoogste stand van je oven.

Zodra je de belegde pizza op het hete staal schuift, schroeit de onderkant binnen enkele tellen dicht. Het vocht uit de tomaten stijgt omhoog als damp, terwijl de kaas rustig smelt. Met de handige artikelen uit de selectie hieronder wordt zelf verse pizzasaus maken een plezier voor iedere thuisbakker.