Préparer une vraie sauce pizza italienne

Pourquoi préparer une sauce pizza crue a meilleur goût

La grande erreur d'appréciation entre pâtes et pizza

La confusion entre sauce pour pâtes et sauce pizza provient du fait que ces deux recettes partagent la même base : des tomates rouges. Pourtant, elles jouent un rôle totalement différent lors de la dégustation. Une sauce pour pâtes se réduit longuement à feu doux pour faire caraméliser les sucres naturels. La sauce chaude vient ensuite enrober des pâtes neutres.

Sur une pâte à pizza, en revanche, se trouvent déjà des ingrédients riches et gras comme la mozzarella, le pecorino et le salami. Une sauce tomate lourde, préalablement réduite, rend vite l'ensemble lourd et pâteux en bouche. Votre pâte y perd toute sa fraîcheur.

Une sauce tomate non cuite apporte au contraire une belle acidité vive et une saveur fruitée très nette. Ces acides coupent parfaitement le gras crémeux du fromage fondu lors de la mastication. Chaque bouchée reste ainsi légère, digeste et en parfait équilibre avec le trottoir croustillant.

Ce qui arrive à la sauce dans un four très chaud

Tant dans un four traditionnel à 250 degrés que dans un four à pizza spécial à 450 degrés, la chaleur rayonnante est extrêmement intense. La fine couche de sauce tomate sur votre pâte est directement exposée à cette puissante source de chaleur.

Lorsque vous étalez une sauce préalablement cuite sur la pâte, cette sauce subit une seconde cuisson dans le four. C'est ce qu'on appelle la double cuisson. La conséquence directe est que les arômes délicats de la tomate disparaissent complètement. La sauce peut devenir sombre et amère, tout comme du double concentré de tomate qui rissolerait trop longtemps dans une poêle chaude.

Si vous utilisez au contraire une sauce entièrement crue, un phénomène particulier se produit durant la cuisson :

• Cuisson parfaite: La sauce tomate crue cuit en 60 à 300 secondes exactement jusqu'au point de cuisson parfait
• Évaporation rapide de l'humidité: L'excès d'eau de la chair s'évapore à la vitesse de l'éclair sans que la sauce ne se transforme en une pâte sombre
• Goût éclatant: Les sucres naturels du fruit et l'acidité fraîche restent bien présents et reconnaissables sur votre palais
• Pâte croustillante: La sauce pénètre moins profondément dans la pâte, ce qui donne un fond nettement plus friable et croustillant

Les meilleures tomates pour une sauce non cuite

San Marzano DOP pruimtomaten

Comme vous ne chauffez pas la sauce sur la cuisinière et n'ajoutez pas d'exhausteurs de goût puissants, le résultat final dépend entièrement de vos ingrédients de base. Avec des tomates aqueuses d'une boîte bon marché, vous obtiendrez logiquement une sauce fade. Heureusement, vous trouverez exactement ce que vous cherchez parmi les meilleurs ingrédients italiens.

Selon la tradition napolitaine, les tomates pelées allongées entières en conserve sont la référence absolue. Ces fruits sont récoltés en été et mis en boîte immédiatement, ce qui préserve toute leur saveur. Choisissez de préférence des tomates San Marzano bénéficiant du label DOP. Ces tomates allongées possèdent une chair ferme, peu de pépins et une faible acidité.

Évitez les dés de tomates précoupés. Les fabricants y ajoutent souvent du chlorure de calcium pour préserver la fermeté des morceaux, ce qui donne une texture désagréable en bouche. La passata tamisée a déjà été légèrement chauffée à l'usine, ce qui lui fait perdre une partie de ses arômes frais.

Étape par étape pour préparer votre sauce pizza maison

Une sauce de base classique contient étonnamment peu d'ingrédients. Vous n'avez absolument pas besoin de mélanges d'épices prêts à l'emploi ou de bouillon en poudre pour créer de la profondeur. Tout l'art réside dans la simplicité de quatre ingrédients purs.

Pour quatre à six pizzas, prenez une boîte de 400 grammes de tomates pelées allongées, 4 à 5 grammes de sel marin fin, une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge et 5 feuilles de basilic frais.

Suivez ces étapes simples pour obtenir le meilleur résultat :

1. 1Versez les tomates pelées entières avec le jus dans un grand cul-de-poule et retirez les éventuels pédoncules durs.
2. 2Écrasez délicatement les fruits entiers avec des mains propres jusqu'à obtenir une sauce rustique contenant de petits morceaux de chair.
3. 3Ajoutez le sel marin fin et la cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge dans le cul-de-poule.
4. 4Déchirez les feuilles de basilic frais à la main en gros morceaux et mélangez délicatement le tout à la cuillère.
5. 5Laissez reposer la sauce 15 à 30 minutes à température ambiante pour que le sel se dissolve bien dans le jus.

Herbes et dosage adéquat

L'origan séché convient parfaitement à une pizza marinara classique, mais prend vite le dessus si vous le mélangez systématiquement à votre sauce de base. Utilisez donc toujours les herbes avec modération.

L'ail cru n'a pas sa place dans une sauce de base. Les émincés d'ail risquent de brûler rapidement lors de la cuisson à haute température et de laisser un goût amer. Avec le basilic frais, vous obtiendrez le meilleur résultat en déchirant quelques feuilles dans la sauce et en ajoutant encore quelques feuilles fraîches sur la pizza chaude après la cuisson.

N'utilisez pas non plus trop de sauce sur votre pâte. Pour une pizza de 30 centimètres, 70 à 90 grammes de sauce suffisent. Cela correspond à environ deux cuillères à soupe. Étalez la sauce depuis le centre avec le dos d'une cuillère en formant une spirale régulière vers l'extérieur, tout en laissant un bord de 2 centimètres libre.

Dans notre guide expliquant quelle quantité de sauce mettre par pizza, vous trouverez les proportions exactes pour chaque taille de pizza.

Cuisson croustillante sur pierre ou acier

Lorsque vous passez à la sauce crue, vous remarquez immédiatement que la sole du four joue un rôle majeur. Comme l'eau des tomates fraîches doit pouvoir s'évaporer rapidement, il vous faut une surface qui transmet instantanément une chaleur intense à la pâte.

Dans un four ménager classique, vous obtiendrez ce résultat avec une plaque en acier de qualité ou une pierre à pizza épaisse. Préchauffez l'acier au moins 45 à 60 minutes au thermostat maximal de votre four.

Dès que vous glissez la pizza garnie sur l'acier brûlant, le dessous saisit en quelques secondes. L'humidité des tomates s'élève sous forme de vapeur tandis que le fromage fond tranquillement. Grâce aux articles pratiques de la sélection ci-dessous, préparer soi-même une sauce pizza fraîche deviendra un plaisir pour tout pizzaiolo amateur.