Kamado pizza: ideale temperatuur en baktijd

De ideale temperatuur voor kamado pizza

Temperatuur per type deeg

Voor een knapperige bodem streef je naar een koepeltemperatuur tussen 280 en 380 graden. De precieze temperatuur hangt sterk af van je deeg en de dikte van de bodem. Een dunne Napolitaanse bodem vraagt om een hoge temperatuur van 350 tot 380 graden. Hierdoor welt de rand snel op en ontstaan de kenmerkende donkere vlekjes.

Kies je voor een rijk belegde pizza of deeg met olijfolie, kies dan voor 280 tot 320 graden. Olie en suikers in het deeg verbranden namelijk snel bij extreme hitte. Bij een lagere temperatuur krijgt de bodem voldoende tijd om door te garen, terwijl de kaas rustig smelt zonder te verbranden.

Het reguleren van de temperatuur doe je met de luchtschuiven. Zet de onderste toevoerschuif en de margrietschijf bovenop half open zodra de barbecue bijna op temperatuur is. Zo stabiliseert de warmte en voorkom je dat de kolen onbeheersbaar hard gaan branden.

De juiste indirecte opstelling bouwen

Hitteschild en tussenruimte

De grootste fout bij buiten bakken is het direct plaatsen van de steen boven de kolen. Zonder hitteschild wordt het oppervlak heter dan 400 graden. Zodra je deeg op de steen landt, verbrandt de onderkant binnen zestig seconden terwijl de bovenkant nog rauw is.

Gebruik daarom altijd een stevige kamado deflector voor pizza boven de kolen. Creëer vervolgens een tussenruimte van 2 tot 4 centimeter tussen de deflector en de baksteen. Deze luchtlaag voorkomt directe warmtegeleiding. Plaats hierop een van de geschikte pizzastenen voor een gelijkmatige warmteverdeling.

Kies altijd voor grove stukken houtskool van harde houtsoorten, zoals quebracho of eikenhout. Deze branden aanzienlijk langer op hoge temperaturen en geven minder fijnstof af. Hierdoor blijven de ventilatiegaten in de vuurkorf open en behoud je een constante luchtstroom.

Stappenplan: kamado pizza stap voor stap bakken

Met deze beproefde volgorde bereid je de barbecue optimaal voor op een geslaagde baksessie:

1. 1Vul de vuurkorf met grove stukken hardhoutskool tot net onder de vuurring en steek de kolen op drie punten aan.
2. 2Plaats de deflectorstenen, de verhogers en de pizzasteen zodra de kolen na tien minuten goed gloeien.
3. 3Sluit de deksel en zet de ventilatieschuiven open totdat de koepelthermometer 320 tot 350 graden aangeeft.
4. 4Laat het keramiek dertig tot vijfenveertig minuten voorverwarmen zodat de koepel voldoende bovenwarmte kan uitstralen.
5. 5Schiet de belegde deegbodem met een schep op de hete steen en sluit de deksel direct.
6. 6Controleer de pizza halverwege de baktijd en draai deze een halve slag voor een egale garing.

Baktijd en hitte per formaat barbecue

Het formaat van je keramische barbecue bepaalt hoeveel stralingshitte de deksel afgeeft. Een compact model heeft een kleine koepelinhoud waardoor de deksel dicht op het deeg zit. Grotere modellen slaan meer hitte op in de dikke wanden, wat zorgt voor een stabiele warmtestroom over het hele bakoppervlak.

Houd rekening met de volgende richtlijnen per formaat keramische barbecue:

• Compact en Junior: roostermaat 27 tot 33 centimeter, temperatuur 280 tot 310 graden, baktijd 5 tot 7 minuten per pizza.
• Medium: roostermaat 38 tot 40 centimeter, temperatuur 300 tot 330 graden, baktijd 4 tot 6 minuten per ronde.
• Large: roostermaat 46 tot 49 centimeter, temperatuur 320 tot 350 graden, baktijd 3 tot 5 minuten per pizza.
• XLarge en groter: roostermaat vanaf 55 centimeter, temperatuur 340 tot 370 graden, baktijd 2 tot 4 minuten per ronde.

Handige technieken tegen zwarte korsten

Wanneer je meerdere pizza's achter elkaar bakt, absorbeert de baksteen steeds meer hitte. De steen kan na drie rondes veel warmer zijn dan de circulerende lucht in de koepel. Hierdoor verbrandt de onderkant voordat de kaas smelt.

Je voorkomt oververhitting door een licht vochtige katoenen theedoek met een tang kort over de steen te wrijven. Het verdampende water koelt het oppervlak direct twintig graden af. Gebruik voor het inschieten altijd kwalitatieve pizzascheppen van aluminium. Strooi vooraf een beetje bloem of griesmeel op je schep zodat het deeg soepel van het blad glijdt.

Gewone bloem verbrandt snel op een hete steen en geeft een bittere nasmaak aan de korst. Grove semola fungeert daarentegen als kleine kogellagers onder het deeg. Het beschermt de bodem tegen directe schroeiing en zorgt voor een prettige knapperige structuur.

Met deze technieken en de juiste balans tussen onder- en bovenwarmte serveer je gegarandeerd een knapperige kamado pizza aan je gasten. Zorg voor rust tijdens het opstoken en geniet van restaurantkwaliteit uit je eigen tuin.