Pizza au kamado : température idéale et temps de cuisson

La température idéale pour une pizza au kamado

La température selon le type de pâte

Pour obtenir une pâte bien croustillante, vissez une température de dôme située entre 280 et 380 degrés. La température exacte dépend fortement de votre pâte et de l'épaisseur de la base. Une fine pâte napolitaine exige une température élevée comprise entre 350 et 380 degrés. Le bord gonfle ainsi rapidement en formant les fameuses petites taches alvéolées caractéristiques.

Si vous optez pour une pizza généreusement garnie ou une pâte contenant de l'huile d'olive, privilégiez plutôt 280 à 320 degrés. L'huile et les sucres de la pâte brûlent en effet très vite à une chaleur extrême. À une température plus basse, la pâte a tout le temps de cuire uniformément tandis que le fromage fond doucement sans brûler.

Vous régulez la température à l'aide des marguerites d'aération. Ouvrez la trappe d'air inférieure et le disque Marguerite du dessus à moitié dès que le barbecue est presque à température. La chaleur se stabilise ainsi et vous évitez que le charbon ne brûle de manière incontrôlable.

Construire la bonne configuration indirecte

Bouclier thermique et espace d'air

La plus grande erreur lors de la cuisson en extérieur est de poser la pierre directement au-dessus des charbons. Sans bouclier thermique, la surface dépasse les 400 degrés. Dès que la pâte touche la pierre, le dessous brûle en moins de soixante secondes alors que le dessus reste cru.

Utilisez donc toujours un déflecteur solide déflecteur kamado pour pizza au-dessus des brasiers. Créez ensuite un espace d'air de 2 à 4 centimètres entre le déflecteur et la pierre de cuisson. Cette couche d'air évite la conduction directe de la chaleur. Posez par-dessus l'une des pierres à pizza adaptées pour une répartition homogène de la chaleur.

Choisissez toujours de gros morceaux de charbon de bois issus de bois durs, comme le quebracho ou le chêne. Ils brûlent nettement plus longtemps à haute température et dégagent moins de poussière fine. Les trous de ventilation du foyer restent ainsi dégagés et garantissent un flux d'air constant.

Plan étape par étape : cuire une pizza au kamado pas à pas

Grâce à cette méthode éprouvée, vous préparez idéalement votre barbecue pour une session de cuisson réussie :

1. 1Remplissez le foyer de gros morceaux de charbon de bois dur jusqu'en dessous de l'anneau de feu, puis allumez le charbon en trois points.
2. 2Placez les pierres déflectrices, les réhausseurs et la pierre à pizza dès que les charbons rougeoient bien après dix minutes.
3. 3Fermez le couvercle et ouvrez les trappes de ventilation jusqu'à ce que le thermomètre du dôme indique entre 320 et 350 degrés.
4. 4Laissez préchauffer la céramique pendant trente à quarante-cinq minutes afin que le dôme emmagasine et rayonne suffisamment de chaleur par le haut.
5. 5Enfournez la pâte garnie sur la pierre brûlante à l'aide d'une pelle et refermez immédiatement le couvercle.
6. 6Vérifiez la pizza à mi-cuisson et tournez-la d'un demi-tour pour obtenir une cuisson bien uniforme.

Temps de cuisson et chaleur selon la taille du barbecue

La taille de votre barbecue en céramique détermine la quantité de chaleur rayonnante dégagée par le couvercle. Un modèle compact possède un dôme plus petit, ce qui rapproche le couvercle de la pâte. Les modèles plus grands emmagasinent plus de chaleur dans leurs parois épaisses, assurant un flux thermique très stable sur toute la surface de cuisson.

Tenez compte des directives suivantes selon la taille de votre barbecue en céramique :

• Compact et Junior: grille de 27 à 33 centimètres, température de 280 à 310 degrés, temps de cuisson de 5 à 7 minutes par pizza.
• Medium: grille de 38 à 40 centimètres, température de 300 à 330 degrés, temps de cuisson de 4 à 6 minutes par tournée.
• Large: grille de 46 à 49 centimètres, température de 320 à 350 degrés, temps de cuisson de 3 à 5 minutes par pizza.
• XLarge et plus grand: grille à partir de 55 centimètres, température de 340 à 370 degrés, temps de cuisson de 2 à 4 minutes par tournée.

Des techniques astucieuses contre les croûtes brûlées

Lorsque vous enchaînez la cuisson de plusieurs pizzas, la pierre réfractaire absorbe de plus en plus de chaleur. Après trois tournées, la pierre peut être bien plus chaude que l'air circulant dans le dôme. Résultat : le dessous brûle avant même que le fromage ne soit fondu.

Vous éviterez cette surchauffe en frottant rapidement un essuie de cuisine en coton légèrement humide sur la pierre à l'aide d'une pince. L'eau qui s'évapore refroidit instantanément la surface d'une vingtaine de degrés. Pour enfourner, utilisez toujours des pelles à pizza en aluminium de qualité. Saupoudrez au préalable un peu de farine ou semoule sur votre pelle pour que la pâte glisse facilement de la lame.

La farine classique brûle vite sur une pierre brûlante et donne un arrière-goût amer à la croûte. La semoule de blé dur (semola), en revanche, agit comme de petits roulements à billes sous la pâte. Elle protège la base contre le coup de feu direct et apporte une délicieuse texture croustillante.

Grâce à ces techniques et au bon équilibre entre la chaleur du bas et du haut, vous servirez à coup sûr une pizza au kamado ultra croustillante à vos invités. Prenez le temps de bien faire monter votre barbecue en température et régalez-vous avec une qualité digne d'un restaurant, directement depuis votre jardin !