Pâte à pizza au biga

Ingrédients

Pour 4 pâtons de 260 g.

• Biga : 600 g de farine type 00, 270 ml d'eau, 3 g de levure
• Pâte principale : 150 ml d'eau
• 18 g de sel
• 10 ml d'huile d'olive

Préparation

• Mélangez le biga jusqu'à obtenir une masse grumeleuse ; ne pétrissez pas.
• Laissez fermenter pendant 18 heures à 18 degrés.
• Pétrissez le biga avec le reste d'eau, le sel et l'huile jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Laissez reposer la pâte en masse 1 heure, formez les pâtons et laissez-les lever pendant 4 heures.

Conseils du pizzaiolo

• Le biga aime le frais : au-dessus de 20 degrés, il s'acidifie trop vite.
• Ajoutez l'eau progressivement dans la pâte principale, sinon la pâte risque de retomber.

Temps de cuisson par four

Four à bois ou à gaz à 450 degrés : 60 à 90 secondes, à tourner à mi-cuisson. Four à pizza électrique à 350 degrés : 4 à 6 minutes. Four encastré avec acier ou pierre à pizza à 250 degrés avec le grill activé : 6 à 8 minutes. Mini-four à pizza ou appareil à gourmet de table : 6 à 9 minutes avec une pâte étalée finement.

Laissez toujours le four ou la pierre préchauffer complètement : un dessous de pizza trop pâle est presque toujours dû à un préchauffage insuffisant.

Le matériel nécessaire

Une pelle à pizza, une pierre à pizza ou un acier de cuisson et un bac à pâtons font toute la différence entre une bonne et une excellente pizza. Consultez notre aperçu des fours à pizza et accessoires pour découvrir l'équipement qui convient le mieux à votre style de cuisson.