Pizza romana : le guide pour une croûte craquante

Qu'est-ce qui rend la pizza romana si unique ?

Les secrets de la scrocchiarella

La caractéristique la plus frappante de cette pizza romaine est la faible épaisseur de sa pâte. Du centre jusqu'au bord, la pâte reste uniformément fine. Alors que d'autres styles arborent des bords hauts et aérés, la croûte romaine reste plate et bien dorée.

Une bonne part de pizza romaine doit rester parfaitement droite lorsque vous la soulevez à la main. La pointe ne doit jamais s'affaisser sous le poids de la garniture. Cette rigidité s'obtient grâce à un taux d'hydratation plus bas dans la pâte, de l'huile d'olive et un temps de cuisson plus long au four.

Comme la pâte est étalée si finement, vous savourez un équilibre harmonieux entre pâte, sauce et garnitures. L'huile d'olive cuite avec la pâte apporte en outre une saveur délicatement noisettée qui s'accorde parfaitement aux ingrédients classiques comme modernes.

Différences avec le style napolitain

Pour bien comprendre la technique, une comparaison directe avec Naples s'impose. Alors que la pâte napolitaine reste souple et élastique, Rome recherche au contraire une friabilité maximale sur toute la surface.

Pâte et proportions pour la pizza romana

L'équilibre entre hydratation et huile d'olive

La base d'une croûte friable commence par une faible hydratation de 54 à 58 pour cent. De ce fait, le mélange contient relativement peu d'eau, ce qui permet à l'humidité de s'évaporer rapidement à la cuisson. Cela donne une pâte ferme et facile à travailler.

Choisissez une farine pour pâte à pizza avec une force protéique moyenne, comme une Tipo 0 ou Tipo 00 avec une valeur W située entre 220 et 260. Nous n'avons pas besoin d'un réseau glutineux gigantesque pour retenir de grosses bulles de gaz. Une farine trop forte risque de rétracter la pâte au rouleau.

Ajoutez toujours 20 à 30 grammes d'huile d'olive extra-vierge par kilogramme de farine. Les molécules de gras s'insèrent entre les brins de gluten, ce qui rend la pâte friable comme un cracker. Avec 2,5 à 3 pour cent de sel fin, vous donnez à la pâte encore plus de structure et de goût.

Le rouleau à pâtisserie comme arme secrète

À Naples, l'utilisation d'un rouleau à pâtisserie est considérée comme un péché mortel, car il chasse le gaz de la pâte. Pour le style romain, le rouleau est au contraire votre meilleur allié sur le plan de travail. Nous voulons en effet éliminer toutes les grandes bulles d'air pour obtenir une pâte parfaitement plate.

Laissez d'abord vos pâtons reposer 2 à 3 heures à température ambiante pour que le gluten se détende. Saupoudrez généreusement votre plan de travail de semola pour éviter que la pâte ne colle. Aplatissez d'abord le pâton avec la paume des mains, puis étalez avec une pression régulière du centre vers les bords.

Tournez régulièrement le disque d'un quart de tour pour conserver une belle forme ronde d'environ 30 centimètres. Continuez d'étaler jusqu'à ce que la pâte soit presque transparente et atteigne une épaisseur de seulement 1 à 2 millimètres.

Plan d'étapes pour une pâte romaine parfaite

Grâce à ces étapes simples, vous préparerez quatre pâtons pour une session de cuisson réussie dans votre propre cuisine :

1. 1Mélangez 500 grammes de farine avec 280 millilitres d'eau, 2 grammes de levure instantanée et 15 grammes d'huile d'olive dans un cul de poule.
2. 2Après deux minutes, ajoutez 12 grammes de sel marin fin et pétrissez la pâte pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple.
3. 3Laissez reposer la pâte à couvert pendant 30 minutes et divisez-la en 4 pâtons de 175 grammes.
4. 4Placez les pâtons pendant 24 à 48 heures dans un bac à pâtons fermé au réfrigérateur.
5. 5Laissez les pâtons revenir à température ambiante pendant 2 à 3 heures et étalez-les très finement au rouleau à pâtisserie.

Temps de cuisson et température au four

Le transfert de chaleur dans ce style diffère fondamentalement des pizzas plus épaisses. Si vous déposiez une pâte fine dans un four brûlant à 450 degrés, la pâte brûlerait avant que l'humidité interne ne puisse s'évaporer. Le résultat serait une croûte sombre mais coriace.

La température de cuisson idéale se situe donc entre 250 et 300 degrés. Ce style convient donc parfaitement à un four ménager classique. Grâce au temps de cuisson plus long de 4 à 7 minutes à 250 degrés, l'humidité restante a tout le temps de s'évaporer calmement.

Pour un résultat optimal, les aciers à pizza sont un atout formidable. L'acier transfère sa chaleur à la pâte à une vitesse fulgurante, ce qui saisit immédiatement le dessous. Préchauffez toujours l'acier ou une pierre à pizza pendant au moins 45 à 60 minutes au thermostat maximum de votre four.

Garnitures classiques pour pâtes fines

La pâte étant très délicate, la garnir demande de la retenue. Trop de sauce ou du fromage trop humide détrempent immédiatement la pâte. Utilisez au maximum 60 à 70 grammes de passata réduite et choisissez une fior di latte bien égouttée. Ces combinaisons classiques sont très populaires à Rome :

• Pizza Capricciosa: sauce tomate, mozzarella, jambon cuit, cœurs d'artichaut, champignons, olives et œuf.
• Pizza Rossa: sauce tomate concentrée, huile à l'ail frais, origan et une pincée de sel marin.
• Pizza con Patate: très fines rondelles de pommes de terre, romarin frais, huile d'olive et gros sel marin.
• Pizza Boscaiola: fior di latte, saucisse italienne au fenouil assaisonnée et champignons rapidement poêlés.

Garder la croûte croustillante après la cuisson

De nombreux pizzaiolos amateurs commettent l'erreur de déposer une pizza brûlante directement sur une assiette froide. La vapeur emprisonnée détrempe immédiatement la croûte, et le côté croustillant disparaît en deux minutes. Laissez donc toujours reposer la pizza 60 secondes sur une grille métallique à pâtisserie avant de la servir.

Poêlez au préalable les légumes gorgés d'eau comme les champignons ou les poivrons pour faire évaporer l'excès d'humidité. De cette façon, votre pâte à pizza reste croustillante de la première à la dernière bouchée.

Avec les bonnes proportions de pâte et une surface de cuisson bien chaude, vous préparerez sans effort une authentique pizza romana qui croustille sous la dent à chaque bouchée.