Quelle farine choisir pour votre pâte à pizza ?

Farine pour pâte à pizza : protéines et gluten

La base de toute pâte à pizza réussie commence par deux protéines présentes dans le blé : la gluténine et la gliadine. Dès que vous ajoutez de l'eau à la farine et commencez à pétrir, ces deux protéines se lient pour former un réseau de gluten solide. Ce squelette invisible retient les gaz produits par la levure pendant la pousse.

Plus ce réseau est fort et élastique, plus la croûte gonfle joliment à la cuisson. Pour un gâteau, on cherche peu de développement de gluten pour obtenir une mie tendre, mais pour une pizza, il faut au contraire une structure solide. Une bonne farine à pizza contient donc généralement entre 11 et 14 % de protéines.

Avec de bons ingrédients pour pizza, vous remarquez tout de suite que la pâte se façonne facilement sur votre plan de travail. Cependant, toutes les farines riches en protéines ne conviennent pas automatiquement. L'équilibre entre élasticité et extensibilité détermine la facilité avec laquelle vous étalez votre pâton en une base fine sans la déchirer.

La force de la farine italienne tipo 00

Pourquoi le degré de mouture est si important

En Italie, la farine est classée selon son degré de mouture et sa teneur en cendres. Le système va de la tipo 2 plus brute à la tipo 00 extrêmement fine, en passant par la tipo 1 et la tipo 0. La tipo 00 représente la mouture la plus pure sur le marché. Pour la produire, on utilise exclusivement l'endosperme au cœur du grain.

Tous les sons et le germe sont entièrement éliminés au tamisage. Le résultat est une poudre d'une douceur soyeuse, éclatante de blancheur et veloutée au toucher. Comme il n'y a pas de petites écorces dures pour couper les fils de gluten, on obtient une pâte incroyablement élastique et lisse.

Cela constitue la base d'un guide étape par étape pour faire de la pâte à pizza classique, où l'on vise une base fine et un bord aéré. Regardez bien l'emballage, car le terme tipo 00 indique uniquement la finesse de la mouture et non la force boulangère du grain.

Choisir la valeur W et la force boulangère de la farine

Les pizzaiolos professionnels se fient rarement au seul pourcentage de protéines. Ils se basent sur la force boulangère de la farine, désignée par la lettre W. Cette valeur W est mesurée à l'aide d'un appareil spécial qui souffle une bulle d'air dans la pâte jusqu'à ce qu'elle éclate.

Plus la valeur W est élevée, plus le gluten est résistant et plus la farine peut absorber d'eau. Une farine avec une valeur W élevée décompose l'amidon beaucoup plus lentement. Votre pâton conserve ainsi toute sa tenue durant une longue pousse au frais.

Le tableau ci-dessous vous indique directement quelle force boulangère correspond au temps de pousse et à la préparation souhaités :

Tipo 00 versus farine classique du supermarché

Pourquoi la farine classique réagit différemment au four

De nombreux amateurs commencent avec de la farine de blé standard ou de la farine fluide type 45/55. Même si cela permet d'obtenir une pizza correcte, on atteint vite ses limites. La farine de blé ordinaire ne contient souvent que 9 à 10 % de protéines. La pâte se déchire facilement lors de l'étalage et peine à retenir les gaz de fermentation.

La farine fluide/patissière fait mieux avec 11 à 12 % de protéines, mais elle est moulue pour le pain et la pâtisserie classiques. Une pâte faite avec ce type de farine a tendance à se rétracter vers le centre lors du façonnage et devient vite coriace plutôt que croustillante dans un four très chaud.

La farine à pizza italienne tipo 00 est composée de variétés sélectionnées de blé tendre à forte extensibilité. Vous pouvez ainsi étaler votre pâton sans effort en un disque fin. C'est essentiel pour cuire une pizza napolitaine à la maison.

Mélanger semola rimacinata et céréales alternatives

Outre la tipo 00, on rencontre souvent la semola rimacinata dans les recettes. Il s'agit d'une semoule de blé dur moulue deux fois très finement. Là où la tipo 00 apporte une souplesse veloutée, la semola offre de la mâche et une belle couleur dorée à la pâte.

En remplaçant 10 à 20 % de votre farine tipo 00 par de la semoule fine dans la pâte à pizza, la croûte développe un arôme de noisette et un croustillant supplémentaire. C'est idéal pour les fours qui atteignent au maximum 250 à 300 degrés.

Si vous souhaitez plus de saveur, n'hésitez pas à mélanger avec de la farine complète ou de l'épeautre. Tenez compte toutefois de leurs spécificités :

Les principales caractéristiques des farines alternatives sont :

• Semola rimacinata: donne une couleur dorée et une croûte particulièrement croustillante.
• Tipo 1 et tipo 2: absorbent 2 à 5 % d'eau en plus en raison de la présence de son.
• Farine complète: accélère la fermentation de la pâte grâce à ses enzymes naturelles.
• Farine d'épeautre: développe rapidement le gluten mais s'amollit en cas de pétrissage trop long.

Quelle farine pour pâte à pizza selon votre four

Le choix de votre farine dépend étroitement de la température de votre four et de l'hydratation. Dans un four à pizza dédié atteignant 450 degrés, la pizza cuit en 90 secondes. Très peu d'humidité s'évapore, de sorte qu'une tipo 00 classique avec 60 % d'eau suffit amplement.

Dans un four ménager à 250 degrés, la cuisson prend de 8 à 12 minutes. La pâte sèche alors plus vite, c'est pourquoi vous tirerez profit d'une farine plus forte avec 65 à 68 % d'eau. Un pétrin à pâte à pizza pratique vous permettra de pétrir le tout facilement.

En choisissant sciemment la farine adaptée à votre temps de pousse et à votre four, vous faites passer vos talents de pizzaiolo au niveau supérieur. Découvrez ci-dessous notre sélection d'outils et d'ingrédients pratiques pour démarrer sans attendre.

1. 1Choisissez une farine tipo 00 forte avec une valeur W de W280 à W320 pour une longue pousse à froid.
2. 2Mélangez la farine avec 60 à 65 % d'eau froide et pétrissez le tout pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir un pâton souple.
3. 3Laissez reposer la pâte couverte pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur pour développer les arômes et la force.
4. 4Divisez la pâte en pâtons et laissez-les revenir à température ambiante pendant 4 heures avant d'étaler.