Recette de pâte à pizza avec 4 ingrédients

Pourquoi cette recette de pâte à pizza pure fonctionne

Quand on débute en boulangerie, il est tentant d'ajouter des exhausteurs de goût comme de l'huile ou du sucre à la farine. Pourtant, la vraie force de la pâte traditionnelle réside dans sa simplicité absolue. Chacun des quatre ingrédients remplit un rôle scientifique indispensable lors du pétrissage et de la levée.

L'équilibre chimique parfait entre humidité, gluten et fermentation produit une pâte élastique. Celle-ci retient les gaz qui se dilatent pour former cette croûte croustillante si recherchée, moelleuse à l'intérieur. Voici le rôle des quatre composants de base :

• La farine forme un réseau de gluten solide qui piège les gaz pendant la cuisson.
• L'eau donne vie à la farine et active ses enzymes.
• La levure transforme les sucres en dioxyde de carbone pour créer de belles bulles d'air dans le trottoir.
• Le sel renforce la structure du gluten et freine la fermentation de manière contrôlée.

La bonne farine pour votre fond de pizza

Choisir entre Tipo 00 ou une farine de force

Toutes les farines de vos armoires ne donnent pas la même croûte croustillante au four. Pour une pâte traditionnelle à la structure élastique, privilégiez la farine tipo 00 italienne. Cette farine très finement moulue contient des protéines solides capables d'absorber beaucoup d'eau.

La force boulangère d'une farine est indiquée par la valeur W. Pour une cuisson rapide le jour même, une farine avec une valeur W située entre 200 et 240 suffit amplement. Si vous souhaitez laisser lever votre pâte plus longtemps, optez pour une valeur plus élevée.

Pour une pousse de 24 à 48 heures au réfrigérateur, une valeur W de 260 à 320 fonctionne de façon optimale. Une farine de force classique du supermarché contenant au moins 12 grammes de protéines convient aussi très bien aux boulangers amateurs.

La formule du boulanger pour votre recette de pâte à pizza

Lors de la préparation d'une pâte artisanale, les pizzaiolos expriment toujours leurs proportions en pourcentages par rapport au poids de la farine. C'est ce qu'on appelle la formule du boulanger. Son grand avantage est qu'elle vous permet de recalculer facilement les quantités pour deux, quatre ou dix personnes sans calculs complexes.

Pour obtenir une pâte de base souple et facile à travailler, visiez un taux d'hydratation de 60 à 65 pour cent. Pour 500 grammes de farine, vous verserez donc exactement 300 à 325 millilitres d'eau. Les quantités exactes pesées pour quatre belles pizzas d'environ 215 grammes sont les suivantes :

• 500 grammes de farine à pizza tipo 00 ou de farine de force
• 320 millilitres d'eau froide du robinet pour un taux d'hydratation de 64 pour cent
• 15 grammes de sel marin fin pour le goût et la force du gluten
• 1,5 gramme de levure sèche instantanée ou 4 grammes de levure fraîche de boulanger

Pas à pas pour obtenir une pâte à pizza bien souple

Pétrissage et façonnage des pâtons en pratique

Préparer sa pâte à pizza en la pétrissant à la main est une activité relaxante que vous maîtriserez très vite. Utilisez une balance de cuisine précise et suivez ces étapes pour réussir votre pâte à coup sûr :

1. 1Versez l'eau froide dans un grand saladier et dissolvez-y entièrement le sel à l'aide d'une cuillère.
2. 2Ajoutez dix pour cent de la farine, mélangez pour obtenir une pâte très liquide, puis incorporez délicatement la levure.
3. 3Incorporez progressivement le reste de la farine dans le saladier et mélangez jusqu'à former une boule homogène.
4. 4Transférez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la vigoureusement durant 10 à 15 minutes avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle devienne douce et soyeuse.
5. 5Laissez reposer la boule de pâte couverte pendant 2 heures à température ambiante sous un linge humide.
6. 6Divisez la pâte en quatre portions égales de 215 grammes et façonnez chaque morceau en une boule bien ferme en creusant votre main.

Levée et étalage des pâtons sans rouleau à pâtisserie

Après le façonnage, déposez les pâtons dans des bacs à pâtons spécifiques munis d'un couvercle hermétique. Cela permet de préserver l'humidité des boules et d'éviter la formation d'une croûte sèche à la surface. Laissez ensuite reposer les pâtons encore 4 à 6 heures à température ambiante.

Lorsque les pâtons ont doublé de volume, étalez-les pour former des fonds de pizza bien fins. N'utilisez surtout pas de rouleau à pâtisserie en bois ! Un rouleau chasserait impitoyablement toutes les bulles d'air accumulées, et votre pizza resterait toute plate.

Saupoudrez généreusement votre plan de travail de semoule fine (semola) et aplatissez la pâte avec le bout de vos doigts en partant du centre. Déplacez-vous doucement vers les bords tout en laissant une bordure intacte de 1 à 2 centimètres pour obtenir un trottoir bien alvéolé.

Préchauffer le four et cuire à haute température

Une pâte parfaitement levée a besoin d'une source de chaleur intense pour saisir instantanément au four. Réglez votre four traditionnel sur la température maximale, entre 250 et 300 degrés. Laissez préchauffer un élément de cuisson lourd au moins 45 minutes. Les aciers de cuisson réfractaires transmettent la chaleur très rapidement au fond pour une texture croustillante.

Vous possédez un four d'extérieur spécialisé qui atteint des températures de 450 à 500 degrés ? Dans ce cas, enfournez la pizza avec une pelle fine : elle sera cuite en 90 secondes à peine. Le bord va gonfler de manière spectaculaire, formant de belles alvéoles et des petites taches dorées très croustillantes.

N'hésitez pas à consulter notre sélection ci-dessous pour trouver des plaques de cuisson de qualité et des accessoires pratiques. Avec le matériel adéquat et cette recette éprouvée, vous préparerez désormais sans effort des pizzas dignes des meilleurs restaurants, chez vous ou sur votre terrasse.