Faire de la pâte à pizza comme un pro

Faire sa pâte à pizza maison avec quatre ingrédients

Pour obtenir une croûte de pizza italienne classique, vous avez besoin d'étonnamment peu de choses. Alors que les pâtes prêtes à l'emploi du supermarché contiennent régulièrement des sucres, du lait en poudre ou des agents levants chimiques, la méthode traditionnelle jure par une simplicité pure. Vous travaillez exclusivement avec de la farine, de l'eau, de la levure et du sel fin.

Le choix de votre farine constitue le facteur le plus déterminant pour la réussite du résultat. Pour pétrir une pâte souple qui ne s'affaisse pas pendant la levée, mieux vaut vous informer sur quelle farine pour la pâte à pizza est la plus adaptée. La farine italienne tipo 00 contenant au moins 12 à 13 % de protéines représente le standard absolu.

L'eau donne vie à la pâte en hydratant les protéines et en activant les enzymes. Le sel ne garantit pas seulement un goût équilibré, il renforce également les réseaux de gluten. Enfin, la levure produit le gaz carbonique qui crée une magnifique structure de mie ouverte avec de grandes bulles dans la bordure relevée :

• Farine à pizza tipo 00 à haute teneur en protéines pour un réseau de gluten élastique
• Eau du robinet propre à température ambiante pour hydrater uniformément les protéines de la farine
• Sel marin fin pour développer les saveurs et renforcer la structure du gluten
• Levure instantanée sèche ou levure fraîche de boulanger pour une fermentation maîtrisée

Pourcentages du boulanger et rôle de l'hydratation

Les bonnes proportions par boule de pâte

Les pizzaiolos expérimentés ne travaillent presque jamais avec des cuillères doseuses, mais raisonnent toujours en pourcentages du boulanger. Avec cette méthode, le poids total de la farine correspond toujours à 100 %. Tous les autres ingrédients sont calculés en pourcentage par rapport à cette quantité de farine. De cette manière, vous adaptez sans effort une recette de deux à vingt pizzas sans modifier les proportions relatives.

Le pourcentage d'eau par rapport à la farine s'appelle l'hydratation. Pour un four ménager classique qui cuit entre 250 et 300 degrés, une hydratation de 65 % fonctionne à merveille. Comme un four ordinaire cuit plus longtemps qu'un four à bois, davantage d'humidité s'évapore. Une hydratation de 65 % meule parfaitement cette perte d'humidité et évite d'obtenir une croûte desséchée.

Pour quatre généreuses boules de pâte d'environ 260 grammes, nous utilisons une formule fixe et fiable. Une boule de 260 grammes permet d'obtenir une pizza d'un diamètre de 30 à 32 centimètres, ce qui correspond exactement à une grille de four standard ou à une pierre à pizza ronde :

Plan étape par étape : faire sa pâte à pizza dans sa propre cuisine

Le processus de mélange pose les fondations d'une structure de gluten solide. Commencez par verser l'eau mesurée dans un grand cul de poule et dissolvez-y délicatement la levure en remuant doucement. Ajoutez ensuite environ 60 % de la farine et mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte fluide semblable à une pâte à crêpes.

Saupoudrez ensuite le sel marin fin sur le mélange. En n'ajoutant le sel qu'une fois la levure entourée par la bouillie de farine, vous évitez que les cristaux de sel n'endommagent directement les cellules de levure actives. Ajoutez ensuite progressivement le reste de la farine tout en continuant de mélanger d'un mouvement circulaire jusqu'à incorporation complète de la farine sèche.

Pour le pétrissage, le repos et le boulage, suivez attentivement les étapes pratiques ci-dessous afin d'obtenir le tout meilleur résultat de cuisson dans votre cuisine :

1. 1Versez la pâte mélangée sur un plan de travail propre sans ajouter de farine supplémentaire afin de préserver l'hydratation calculée.
2. 2Pétrissez fermement la pâte pendant 10 à 15 minutes avec la paume de votre main jusqu'à obtenir une masse souple et élastique.
3. 3Laissez reposer la boule de pâte à couvert pendant 15 minutes sous un saladier retourné afin que le gluten se détende.
4. 4Divisez la pâte en quatre portions égales d'environ 260 grammes à l'aide d'un coupe-pâte bien aiguisé, sans déchirer la pâte.
5. 5Rabattez les bords de chaque portion vers l'intérieur et façonnez de jolies boules bien fermes en tournant la main en forme de coupole sur le plan de travail.
6. 6Placez les boules suffisamment espacées dans un bac hermétique afin de les protéger des courants d'air.

La fermentation et le pouvoir de la pousse à froid

Maturer au réfrigérateur pour plus de goût

Après le boulage, les boules de pâte ont besoin de temps pour lever et se détendre. Vous avez le choix entre une pousse directe à température ambiante ou une pousse lente à froid. Si vous choisissez de cuire immédiatement, laissez reposer les boules pendant 4 à 6 heures à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.

Si vous souhaitez une saveur encore plus profonde et une croûte plus légère, optez pour une maturation à froid. En conservant les bacs à pâte fermés pendant 24 à 48 heures à 4 degrés, la levure ralentit tandis que les enzymes décomposent les sucres. Cela offre un arôme riche et une croûte fabuleusement aérée.

En cas de pousse à froid, sortez toujours les boules de pâte du réfrigérateur 2 à 3 heures avant la cuisson. Une pâte froide est rigide, se rétracte sans cesse lors de l'étalage et lève moins bien au four car les gaz emprisonnés restent frigo.

Étirer et façonner la pâte sans rouleau à pâtisserie

Lorsque vos boules de pâte sont douces et remplies de petites bulles de gaz, le moment est venu de façonner la pâte. Utilisez une spatule souple pour sortir délicatement une boule du bac. N'appuyez pas au centre de la boule afin de préserver le gaz accumulé. Laissez glisser la boule dans une assiette contenant de la semoule fine ou semola.

Déposez la boule enfarinée sur votre plan de travail et pressez du bout des doigts en partant du centre vers l'extérieur. Laissez un bord d'environ deux centimètres intact tout autour. De cette façon, vous déplacez les bulles d'air vers le bord extérieur, ce qui crée la bordure surélevée caractéristique appelée cornicione en Italie.

Saisissez la pâte à deux mains et faites-la tourner sur vos poings pour laisser la gravité faire le travail. N'utilisez surtout pas de rouleau à pâtisserie. Un rouleau à pâtisserie expulse tout l'air de la pâte, rendant votre fond dense et coriace au lieu de croustillant et aéré.

Cuisson à haute température pour une croûte croustillante

Une pâte bien préparée exige un choc thermique puissant. À la maison, vous y parvenez en préchauffant votre four au moins 45 à 60 minutes au maximum, soit 250 à 300 degrés. Placez une plaque en pierre lourde ou une plaque en acier aussi haut que possible dans le four, juste sous le gril supérieur.

Garnissez la pâte étirée avec modération. Une fine couche de sauce tomate tamisée et un peu de mozzarella bien répartie évitent que la pâte ne devienne trop lourde et ne reste humide. Glissez la pizza d'un geste fluide sur un acier de cuisson brûlant ou sur une pierre à pizza épaisse. En quelques minutes, vous verrez le bord gonfler de manière spectaculaire et prendre une belle couleur dorée avec des alvéoles bien marquées.

Inspectez le dessous de la pizza après la cuisson. Il doit être sec, ferme et légèrement tacheté sans zones brûlées noires. Grâce à cette technique de base et aux bons accessoires, vous apporterez sans effort une qualité de restaurant à votre table. Réussir une pâte à pizza parfaite devient ainsi une expérience fantastique avec la sélection ci-dessous.