Quelle sauce tomate choisir pour votre pizza ?

Comparer passata, polpa ou pelati

Les différences de structure et de goût

La passata et la polpa semblent être des produits similaires, mais elles présentent une structure et un niveau d'humidité totalement différents. La passata est une sauce tomate traditionnellement tamisée. Les tomates sont brièvement chauffées pour détacher la peau, pelées puis réduites en une purée lisse et veloutée. Comme la sauce est finement filtrée, la passata ne contient ni pépins durs ni morceaux de peau.

La polpa est quant à elle composée de dés de tomates crues baignant dans du jus de tomate concentré. Ces fruits sont pelés à froid et directement découpés sans cuisson préalable. La polpa conserve ainsi le goût pur et frais des tomates d'été fraîchement récoltées, avec une texture plus rustique. Cette différence détermine la façon dont la sauce réagit dans un four très chaud.

Grâce à sa texture uniforme, la passata s'étale très facilement sur les pizzas romaines fines ou les pizzas en plaque. La polpa offre au contraire plus de mâche et une sensation rustique en bouche, ce qui se marie à merveille avec des fromages doux. Ces deux variantes possèdent donc des qualités bien distinctes selon le style de pizza souhaité.

Les tomates pelées, la base ultime

San Marzano et écrasement manuel

Si vous demandez à un pizzaiolo professionnel quelle est la meilleure base, il vous orientera presque toujours vers des tomates entières pelées. Les tomates San Marzano bénéficiant du label officiel AOP constituent la référence absolue. Ces fruits allongés poussent sur les sols volcaniques autour du Vésuve. Elles sont réputées dans le monde entier pour leur chair ferme, leurs petites cavités à graines et leur faible acidité.

Le secret des pelati réside dans leur préparation. N'utilisez jamais de blender ou de mixeur plongeant pour réduire des tomates entières en purée. La vitesse des lames broie les pépins, ce qui libère de l'amertume et transforme la sauce en une masse orange et terne. Écrasez plutôt les tomates entières à la main dans un récipient ou utilisez un moulin à légumes traditionnel.

L'écrasement manuel vous permet de garder un parfait contrôle sur l'épaisseur. Vous obtenez ainsi une sauce aux morceaux de chair caractéristiques, qui caramélisent à merveille sur la sole brûlante du four.

Quelle sauce tomate pour pizza choisir vous-même ?

Préparer vous-même une sauce pizza phénoménale vous prendra moins de trois minutes. Un pizzaiolo italien authentique opte toujours pour une sauce pizza crue qui cuira seulement une fois au four. Vous préservez ainsi toute la fraîcheur et la saveur fruitée de la tomate. Suivez ces quatre étapes simples pour un résultat optimal :

1. 1Versez une boîte de tomates San Marzano dans une passoire fine au-dessus d'un grand saladier.
2. 2Laissez égoutter les tomates pendant 15 à 20 minutes afin d'éliminer délicatement l'excès d'eau.
3. 3Écrasez la chair ferme avec vos mains propres pour obtenir une sauce tomate rustique et homogène.
4. 4Mélangez 3 à 4 grammes de sel de mer fin, un filet d'huile d'olive et des feuilles de basilic frais dans la sauce.

Maitriser l'humidité pour une croûte croustillante

L'excès d'humidité est la plus grande menace pour une pâte à pizza croustillante. Quand une sauce est trop liquide, l'eau s'infiltre directement dans la pâte pendant la cuisson. Le résultat est une couche molle et caoutchouteuse sous le fromage, souvent appelée la gum line par les boulangers.

Passez donc toujours vos tomates écrasées ou votre polpa dans une passoire. Le liquide qui s'écoule n'est que de l'eau sans réelle saveur. La pulpe de tomate dense qui reste forme la base idéale pour une croûte croustillante qui lève parfaitement à la cuisson.

Outre la gestion de l'humidité, la bonne quantité de sauce par pizza est également déterminante. Trop de sauce alourdit la pâte et fait glisser la garniture. Respectez donc ces quelques conseils :

• Quantité de sauce: utilisez au maximum 70 à 90 grammes de sauce pour une pizza standard de 30 centimètres.
• Nombre de louches: cela correspond exactement à environ deux louches rases de sauce par disque de pâte.
• Technique d'étalage: étalez la sauce depuis le centre avec un mouvement spiralé régulier.
• Bord extérieur: laissez toujours au moins un à deux centimètres de bord libre sans sauce.

Choisir des tomates fraîches ou en conserve

De nombreux pizzaiolos amateurs pensent que les tomates fraîches sont supérieures aux conserves. Dans nos contrées, c'est rarement le cas. Les tomates fraîches du supermarché sont souvent cueillies avant maturité et contiennent beaucoup d'eau sans grande saveur. Dans un comparatif entre tomates fraîches ou passata, les tomates en boîte l'emportent presque toujours sur la douceur et la profondeur aromatique.

Les tomates italiennes en boîte sont récoltées au plus chaud de l'été. En l'espace de quelques heures, elles sont pelées et mises en conserve, ce qui préserve idéalement les arômes et les sucres naturels. Vous bénéficiez ainsi d'une qualité constante toute l'année sans aucune perte de goût.

Au supermarché, vous trouverez aussi des sauces prêtes à l'emploi avec de l'origan, de l'ail en poudre et du sucre. Ces sauces ont déjà subi une cuisson prolongée en usine. Lors de la cuisson dans votre four, ces herbes risquent de brûler rapidement, donnant un arrière-goût amer. Privilégiez donc toujours des tomates pures simplement assaisonnées de sel de mer.

Quelle sauce tomate pour pizza selon votre type de four ?

L'épaisseur idéale de la sauce dépend fortement de la température de cuisson de votre four. Un four ménager traditionnel atteint généralement 220 à 250 degrés, ce qui nécessite une cuisson de 8 à 14 minutes. Durant ce temps, beaucoup d'eau s'évapore : une passata un peu plus fluide évite alors au dessus de la pizza de s'assécher.

Dans les fours à pizza professionnels, la température peut grimper jusqu'à 450 ou 500 degrés. Votre pizza est alors prête en 60 à 90 secondes. Face à cette chaleur intense, l'eau s'évapore à peine. Si vous utilisez une sauce trop liquide, l'humidité va bouillir sur la pâte qui restera molle. Des tomates San Marzano bien égouttées sont alors les gagnantes incontestées.

Consultez la sélection ci-dessous pour découvrir des ustensiles pratiques afin de répartir parfaitement votre sauce. Grâce à la bonne technique et à des ingrédients purs, vous saurez exactement quelle sauce tomate pour pizza offre le meilleur rendu sur votre pierre chaude.