Pizza au barbecue : comment la réussir à la perfection

Pourquoi la pizza au barbecue fonctionne si bien

Un four à pizza traditionnel au feu de bois à Naples atteint sans effort des températures de 450 degrés. En quatre-vingt-dix secondes, la pâte fraîche gonfle de manière spectaculaire pour former une bordure aérée aux belles alvéoles, tandis que le fromage fond doucement sans dessécher la pâte. Dans un four de cuisine classique, la cuisson prend nettement plus de temps.

En raison de cette cuisson prolongée à l'intérieur, la pâte perd beaucoup d'humidité, ce qui donne une croûte caoutchouteuse. Sur un barbecue au charbon de bois, un kamado ou un puissant barbecue au gaz, vous imitez à la perfection ce four authentique. La chaleur rayonnante intense sous le couvercle fermé assure une cuisson rapide, une croûte croustillante et une expérience gustative exceptionnelle.

La bonne disposition pour une pizza au barbecue

La chaleur indirecte évite une pâte brûlée

L'erreur la plus fréquente lors de la cuisson en extérieur consiste à placer la pierre directement au-dessus des charbons ardents ou des brûleurs actifs. Une pierre épaisse absorbe la chaleur extrêmement vite. Si la pierre se trouve directement sur le feu, sa température grimpe à 400 degrés en quelques minutes, tandis que l'air ambiant au-dessus reste en retard.

Le résultat : une pâte noire au bout de deux minutes, alors que la mozzarella sur le dessus est encore froide. Pour résoudre cette différence de température, optez toujours pour une disposition indirecte ou une barrière thermique. Adaptez facilement votre configuration selon le type de barbecue que vous utilisez :

• Barbecue au gaz: allumez les brûleurs extérieurs au maximum et éteignez complètement le brûleur situé sous la pierre
• Barbecue boule: répartissez les charbons ardents en deux zones égales sur les côtés de la cuve
• Kamado: placez toujours les déflecteurs de chaleur en céramique sous la grille pour bloquer les flammes directes
• Aérations: ouvrez complètement les clapets du couvercle pour assurer un flux d'air chaud constant

L'importance d'une pierre à pizza épaisse en cordiérite

Vous ne pouvez pas poser une pâte fraîche directement sur les grilles métalliques du barbecue, car la pâte molle passerait à travers. Une pierre solide constitue donc la base de votre cuisine d'extérieur. Des pierres à pizza de qualité en cordiérite résistent à des chaleurs extrêmes et absorbent l'humidité de la pâte.

La cordiérite est un minéral extrêmement durable qui ne se fissure pas lors des fortes variations de température. Pour une utilisation sur grille, une épaisseur de 12 à 15 millimètres est idéale. Les pierres plus épaisses emmagasinent beaucoup de masse thermique, empêchant ainsi la surface de refroidir dès que vous y glissez une pâte froide.

Déterminer la température de la pierre et le temps de cuisson idéal

Mesurez toujours la pierre avec un thermomètre infrarouge

De nombreux pizzaïolos en herbe se fient aveuglément au thermomètre intégré au couvercle du barbecue. Cependant, ce cadran mesure uniquement l'air chaud montant sous le capot et non la chaleur réelle de la surface de cuisson. Il arrive souvent que le couvercle affiche 320 degrés alors que la pierre atteint à peine 200 degrés.

Grâce à un thermomètre infrarouge pratique, vous mesurez en une seconde la température exacte de la surface au centre de la pierre. Vous savez ainsi précisément quand enfourner la pâte en toute sécurité. Suivez ces valeurs indicatives pour obtenir le meilleur résultat à la cuisson :

Le guide étape par étape pour une session barbecue réussie

Comme la cuisson est ultra rapide à haute température, préparez tous les ingrédients et ustensiles à portée de main à côté du barbecue. Travaillez avec précision et gardez un œil attentif sur le temps de cuisson grâce à ces étapes claires :

1. 1Portez le barbecue avec le couvercle fermé à une température stable de 320 degrés sous cloche et préchauffez la pierre en cordiérite pendant au moins trente minutes.
2. 2Étalez le pâton levé à la main sur un plan de travail généreusement saupoudré de semoule fine pour garantir un glissement parfait.
3. 3Répartissez une quantité modérée de sauce tomate et de mozzarella sur le fond pour éviter de détremper la pâte ou de la rendre trop lourde.
4. 4Glissez la pizza garnie d'un geste sec vers l'avant directement au centre de la pierre brûlante à l'aide de votre pelle.
5. 5Refermez immédiatement le couvercle et faites pivoter la pizza d'un demi-tour après deux minutes pour obtenir une cuisson parfaitement uniforme.

Les accessoires essentiels du pizzaiolo d'extérieur

Pour travailler en toute sécurité à des températures supérieures à 300 degrés, un équipement adapté est indispensable. Une pelle fine en aluminium constitue le cœur de votre matériel. Il existe diverses pelles à pizza permettant de manipuler, tourner et retirer la pâte du barbecue avec aisance sans affaisser les bords.

De plus, des gants anti-chaleur et une brosse en laiton sont parfaits pour nettoyer les résidus de cendres sur la pierre entre deux cuissons. Pour ceux qui aiment expérimenter la préparation de la pâte, découvrez comment faire sa pizza soi-même, une activité passionnante pour toute la famille.

Dans la sélection ci-dessous, découvrez des articles très pratiques pour commencer sans attendre. Chaque moment gourmand autour de la pizza au barbecue deviendra ainsi un véritable succès partagé.