Pizza au barbecue au gaz : cuisson croustillante

Pourquoi la pizza au barbecue au gaz fonctionne à merveille

La cuisson au gaz offre d'immenses avantages pratiques par rapport au charbon de bois ou aux briquettes traditionnels. Le plus grand atout est sa chaleur constante et immédiatement réglable. Alors qu'avec le charbon de bois, vous devez constamment ajuster les arrivées d'air, le gaz vous permet de régler sans effort la puissance souhaitée à l'aide d'un bouton rotatif pour obtenir une température stable.

De plus, un barbecue au gaz à trois ou quatre brûleurs atteint sans problème une température de 250 à 300 degrés Celsius sous le couvercle. Cette chaleur intense permet à l'humidité de la pâte fraîche de s'évaporer très rapidement, ce qui garantit une belle levée de la croûte avec ces alvéoles caractéristiques.

Le secret de la chaleur indirecte et de la circulation

Évitez une pâte brûlée à cause des flammes

Le plus grand piège d'un barbecue au gaz réside dans la chaleur rayonnante concentrée juste au-dessus des tubes de brûleur. Lorsque vous placez une pierre à pizza directement au-dessus de brûleurs allumés au maximum, la température de la pierre monte en moins de vingt minutes à plus de 350 degrés Celsius, tandis que l'air dans la partie supérieure reste encore à la traîne.

Le résultat dans cette situation est une pâte brûlée en deux minutes, alors que la sauce tomate est encore froide et que la mozzarella ne fond pas. La solution consiste à créer une chaleur indirecte en baissant délibérément les brûleurs situés sous la pierre dès que le préchauffage est terminé.

À l'inverse, laissez les brûleurs extérieurs de gauche et de droite tourner à pleine puissance. L'air chaud monte le long des côtés, rebondit contre le couvercle bombé et redescend comme un tourbillon chaud sur le dessus de votre pizza. Ainsi, la pâte et la garniture cuisent en même temps.

La bonne position pour votre pierre à pizza

Un flux d'air optimal le long du couvercle

Une pizza réussie commence par la bonne surface de cuisson sur la grille. Vous ne pouvez pas poser une pâte souple directement sur une grille de barbecue ouverte, car la pâte s'enfoncerait entre les barreaux. Les bonnes pierres à pizza en cordiérite poreuse sont donc indispensables pour absorber l'excès d'humidité du dessous de la pâte.

Pour une circulation d'air optimale, placez toujours la pierre au centre de la grille. Veillez à laisser au moins 3 à 5 centimètres d'espace de chaque côté entre le bord de la pierre et les parois du barbecue. Lors de l'installation, veillez aux points suivants :

• Grille froide: Placez toujours la pierre à pizza sur une grille froide avant d'allumer les brûleurs à gaz pour éviter les chocs thermiques
• Circulation d'air: Laissez suffisamment d'espace libre autour de la pierre pour un flux d'air chaud puissant le long du couvercle
• Rehaussement supplémentaire: Utilisez éventuellement un réhausseur en fonte pour placer la pierre 5 centimètres plus haut, plus près du couvercle
• Pas de couche inférieure: N'utilisez jamais de papier aluminium ou de papier cuisson directement sous la pierre, car cela bloque le transfert de chaleur

Préchauffage et température de cuisson idéale

La patience lors du démarrage est une exigence absolue pour tout pizzaiolo. Beaucoup de débutants se contentent de regarder le thermomètre intégré au couvercle du barbecue au gaz. Si ce thermomètre indique 250 degrés après dix minutes, la pierre à pizza elle-même atteint souvent à peine une température de 150 degrés.

Comptez donc toujours un temps de préchauffage de 20 à 30 minutes avec tous les brûleurs réglés au maximum et le couvercle hermétiquement fermé. Ce n'est que lorsque la cordiérite est totalement saturée de chaleur que la pierre peut saisir instantanément la pâte au contact pour former une croûte bien croustillante.

La température idéale de la surface de la pierre se situe entre 260 et 300 degrés Celsius. Pour être sûr que votre installation est suffisamment chaude, contrôlez simplement le centre de la pierre à l'aide d'un thermomètre infrarouge pratique pour une précision optimale.

Directives de température et de temps de cuisson

Le bon rapport entre la température de la pierre et celle du couvercle détermine le résultat final. Dans le tableau ci-dessous, vous trouverez les valeurs indicatives pour différentes situations au gaz :

Plan d'action étape par étape pour réussir votre pizza au barbecue au gaz

À l'aide de pelles à pizza pratiques et robustes, vous transférez la pâte garnie sur la surface de cuisson chaude sans aucun incident. Suivez ces étapes pour une préparation impeccable sur votre barbecue :

1. 1Préchauffez le barbecue avec la pierre au centre pendant 25 minutes, avec tous les brûleurs à pleine puissance.
2. 2Mettez les brûleurs situés sous la pierre au niveau le plus bas et laissez les brûleurs extérieurs au maximum.
3. 3Saupoudrez un peu de semoule de blé dur sur votre pelle à pizza et faites-y glisser délicatement la pâte garnie.
4. 4Faites glisser la pizza d'un mouvement fluide vers l'avant sur la pierre et refermez immédiatement le couvercle.
5. 5Laissez cuire la pizza tranquillement pendant 3 minutes avec le couvercle fermé pour que la chaleur supérieure fasse son effet.
6. 6Ouvrez brièvement le couvercle, faites pivoter la pizza de 180 degrés à l'aide de la pelle et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Erreurs fréquentes et solutions pratiques

Même les spécialistes du barbecue commettent quelques erreurs classiques lors de leurs premières cuissons au gaz. Une erreur fréquente consiste à utiliser une garniture trop abondante et trop humide. Des légumes gorgés d'eau ou de la mozzarella très humide libèrent du liquide pendant la cuisson, ce qui fait bouillir le dessus de votre pizza et la rend molle.

Une autre erreur est d'employer de la farine de blé classique sur la pelle. La farine fine brûle en trente secondes à 250 degrés et donne un goût amer au dessous de votre croûte. Utilisez plutôt toujours de la semoule de blé dur à grosse mouture, car ses grains roulent et brûlent beaucoup moins vite.

Le dessous de votre pizza reste-t-il malgré tout trop mou ? Dans ce cas, la pierre n'a pas préchauffé assez longtemps ou la pâte à pizza était trop froide. Découvrez comment éviter une pâte à pizza molle grâce à une bonne température ambiante et des temps de pousse adaptés pour vos pâtons.

Conseils pour enchaîner plusieurs pizzas

Lorsque vous cuisinez pour un groupe d'amis, la pierre transmet une quantité importante de chaleur à la pâte à chaque fournée. Après deux pizzas consécutives, la température de la pierre peut avoir chuté de plusieurs dizaines de degrés. Prenez donc une courte pause de 3 à 5 minutes après chaque pizza cuite.

Refermez le couvercle du barbecue et remettez tous les brûleurs à pleine puissance pendant un moment pour recharger la pierre en énergie thermique. Balayez les éventuels restes de farine avec une brosse résistante à la chaleur. Avec cette méthode et les bons accessoires de la sélection ci-dessous, chaque pizza au barbecue au gaz restera délicieusement croustillante.