Faire une pâte à pizza au biga : le guide de la pré-fermentation

Qu'est-ce qu'une pâte à pizza au biga exactement ?

Le biga est un pré-ferment ferme et relativement sec originaire du nord de l'Italie. Les boulangers ont autrefois développé cette méthode pour donner plus de force à la levure boulangère et conserver des pains comme la ciabatta plus longtemps. Vous préparez un biga avec seulement trois ingrédients de base : de la farine forte, de l'eau et une fraction minime de levure.

Contrairement à une pâte standard, un biga traditionnel affiche une faible hydratation de 44 à 50 pour cent. Pour 1 000 grammes de farine, vous n'utilisez donc que 450 à 500 grammes d'eau. On n'obtient pas une boule de pâte lisse, mais un mélange émietté et grumeleux qui ressemble à du couscous gros grain.

Le sel est totalement exclu lors de cette première phase afin que les cellules de levure puissent agir sans entrave. Comme vous ne pétrissez presque pas, l'eau se fraye très progressivement un chemin à travers la farine pendant la période de repos de 16 à 24 heures. Les enzymes décomposent tranquillement l'amidon en sucres simples, ce qui produit un réseau de gluten extrêmement solide.

Les avantages d'un pré-ferment traditionnel

Bordure aérée et complexe aromatique

La préparation d'un pré-ferment demande un peu de planification supplémentaire, mais le résultat surpasse n'importe quelle pâte rapide. La fermentation prolongée transforme radicalement la structure et le goût de la pâte. Voici les principales raisons pour lesquelles les pizzaiolos jurent par cette technique :

• Énormes alvéoles: le réseau solide retient les gaz de fermentation pour une croûte spectaculaire.
• Extérieur croustillant: des acides de fermentation spécifiques rendent la croûte croustillante tandis que la mie reste mœlleuse.
• Développement aromatique profond: les bactéries lactiques offrent une saveur riche aux notes de noisette.
• Meilleure digestibilité: les protéines et sucres complexes sont déjà en grande partie décomposés au préalable.
• Forte absorption d'eau: la pâte arrivée à maturité peut absorber sans effort de l'eau supplémentaire lors de la seconde phase.

Le biga comparé au poolish

Différence d'hydratation et de texture

Dans les livres de cuisine, on croise souvent le terme poolish à côté du biga. Bien que ces deux méthodes soient des pré-ferments, leurs caractéristiques et résultats finaux diffèrent fortement. Si vous souhaitez en savoir plus sur la variante liquide, lisez notre article sur ce qu'est le poolish.

Le biga fermente à sec et développe relativement beaucoup d'acide acétique, ce qui assure une structure de gluten ferme et une excellente tenue au four. Le poolish est liquide avec 100 pour cent d'hydratation et donne une croûte tendre et élastique. Le tableau ci-dessous montre les principales différences :

La bonne farine et la température idéale

Puisqu'un pré-ferment exige une fermentation prolongée, il requiert une farine de haute qualité. Une farine fluide ordinaire cède rapidement sous l'activité enzymatique. Optez donc pour une farine forte avec un taux de protéines d'au moins 12,5 à 14 pour cent et une force boulangère située entre W300 et W380. Dans notre guide pour savoir quelle farine choisir pour la pâte à pizza, vous découvrirez exactement quelles variétés de blé conviennent parfaitement.

Le contrôle de la température est tout aussi essentiel. La température de pousse idéale pour un biga se situe entre 16 et 18 degrés Celsius. Dans un salon chauffé à 21 degrés, la fermentation va trop vite.

Dans ce cas, laissez le pré-ferment démarrer pendant 2 heures à température ambiante, placez ensuite le bac pendant 16 à 24 heures au réfrigérateur à 4 degrés Celsius, puis laissez le mélange s'acclimater durant 2 heures.

Pas à pas pour une pâte à pizza 100 % biga

Avec cette recette, vous réalisez quatre pâtons à pizza d'environ 260 grammes avec une hydratation totale de 68 pour cent. Utilisez toujours une balance de cuisine précise pour le pesage. Suivez attentivement ces étapes :

1. 1Mélangez 600 grammes de farine forte tipo 00 avec 2 grammes de levure fraîche dissoute dans 270 grammes d'eau froide à environ 15 degrés.
2. 2Mélangez la préparation pendant 2 à 3 minutes de manière émiettée jusqu'à ce que toute la farine soit humide, sans former de boule lisse.
3. 3Couvrez le bol mélangeur sans serrer et laissez reposer le pré-ferment pendant 18 à 24 heures dans un endroit frais à environ 16 à 18 degrés.
4. 4Déchirez le biga mûr en morceaux, mettez-les dans le bol mélangeur et ajoutez 100 grammes d'eau froide pour démarrer doucement le pétrissage.
5. 5Ajoutez 15 grammes de sel marin fin et les 38 derniers grammes d'eau, puis pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une masse souple et forte.
6. 6Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes, formez 4 pâtons de 260 grammes et laissez-les lever une seconde fois pendant 3 à 4 heures dans des bacs à pâtons fermés.

Erreurs courantes avec le pré-ferment

L'erreur la plus fréquente lors de la préparation d'un pré-ferment consiste à pétrir trop longtemps durant la première phase. Dès que vous formez une boule de pâte lisse, vous coupez l'apport en oxygène et étouffez les cellules de levure au cœur du mélange. Veillez donc à garder délibérément le pré-ferment aéré et grumeleux.

Un second piège réside dans l'utilisation d'eau chaude du robinet. La fermentation démarre alors bien trop rapidement, ce qui rend la pâte acide et molle.

Pour pétrir les morceaux de biga plus fermes lors de la seconde phase, les pétrins puissants équipés d'un crochet spirale offrent la solution idéale. Ils étirent la pâte ferme pour l'incorporer en douceur dans l'eau. Grâce à cette méthode et un peu de patience, vous obtiendrez à coup sûr une fabuleuse pâte à pizza au biga.