Pizza pliée en deux : cuire une calzone

Ingrédients pour la garniture traditionnelle

Pour deux belles calzones, il vous faut des pâtons bien mûris et des ingrédients frais contenant peu d'excès d'humidité. Veillez à ce que vos pâtons soient à température ambiante au moins deux heures avant la cuisson.

Procurez-vous les ingrédients suivants pour une composition authentique :

• 2 pâtons d'environ 250 grammes
• 150 grammes de ricotta ferme
• 150 grammes de fior di latte ou mozzarella bien égouttée
• 100 grammes de jambon cuit de bonne qualité
• 40 grammes de parmesan fraîchement râpé
• Poivre noir selon votre goût
• Huile d'olive extra vierge pour badigeonner

Stap voor stap een pizza dubbelgevouwen maken

Former, garnir et fermer

Plier correctement la pâte empêche la calzone de fuir sur votre pierre chaude pendant la cuisson. Utilisez suffisamment de semola dans la pâte à pizza fine sur votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle lors du pliage.

Suivez ces étapes pour obtenir un bord solide et bien étanche :

1. 1Étalez le pâton à la main pour former un cercle d'environ 30 centimètres sur un plan de travail légèrement fleuré.
2. 2Répartissez la ricotta, le jambon, la mozzarella, le parmesan et le poivre uniquement sur la moitié inférieure, en laissant au moins trois centimètres libres sur tout le bord extérieur.
3. 3Rabattez délicatement la moitié vide de la pâte sur la garniture afin de former un demi-cercle.
4. 4Pressez fermement les bords de la pâte ensemble avec vos doigts et repliez le bord vers l'intérieur avec de petits plis pour le fermer hermétiquement.
5. 5Percez deux petits trous sur le dessus avec un couteau pointu pour laisser s'échapper l'excès de vapeur de manière contrôlée.
6. 6Badigeonnez légèrement le dessus avec un pinceau imbibé d'huile d'olive pour obtenir une belle dorure à la cuisson.

Temps de cuisson pour une pizza pliée en deux

Température et temps de cuisson par type de four

Dans un four à bois, il est préférable de cuire la calzone sur le bord le plus frais de la sole. Tournez la pâte régulièrement à l'aide de vos pelles à pizza pratiques pour dorure uniforme sans brûler.

Conseils pour une garniture sans pâte détrempée

Le plus grand risque avec la pâte farcie est d'obtenir un intérieur détrempé. La ricotta sert ici de liant idéal car elle apporte du gras et du moelleux sans libérer d'eau liquide.

Lors de la préparation des ingrédients, veillez à respecter ces points d'attention importants :

• Coupez la mozzarella fraîche en dés au moins une heure à l'avance et laissez-la s'égoutter dans une passoire.
• Faites d'abord revenir rapidement les légumes frais comme les champignons ou les épinards pour faire évaporer l'excès d'eau.
• Utilisez du jambon cuit ou du salami plutôt que de la viande hachée crue, car la viande crue libère trop d'humidité.
• Gardez les bords parfaitement exempts de matière grasse et de farine afin que la pâte adhère bien lors de la pression.

Service et variations de la pizza farcie

À Naples, la calzone est traditionnellement servie avec une louche de sauce tomate chaude et assaisonnée sur la croûte croustillante ou dans un petit ramequin à côté. La croûte reste ainsi merveilleusement croustillante tout en vous offrant cette saveur fraîche de tomate à chaque bouchée.

Vous pouvez varier les garnitures à l'infini. Essayez par exemple une version végétarienne avec de l'aubergine grillée, de l'artichaut et du provolone, ou optez pour du salami piquant avec du basilic frais.

Avec une bonne préparation et la technique de pâte adaptée, vous cuirez sans effort chez vous une pizza pliée en deux parfaite : dorée et croustillante à l'extérieur, délicieusement crémeuse à l'intérieur.