Recette de pâte à pizza intégrale

Ingrédients pour la pâte à pizza intégrale

La farine intégrale contient du son et des germes qui absorbent beaucoup plus d'humidité que la farine blanche classique. Si vous utilisez uniquement de la farine intégrale, ces fines enveloppes risquent d'entailler le réseau de gluten. Vous obtenez alors rapidement une pâte dense et friable, difficile à étaler.

En choisissant une proportion égale de farine intégrale et de farine de blé fine de type 00, vous conservez le meilleur des deux mondes. Vous profitez de la saveur riche de noisette des céréales complètes tout en gardant l'élasticité de la farine à pizza traditionnelle. L' hydratation de la pâte à pizza atteint environ 68 % dans cette recette.

Afin de préparer vos quatre pâtons équilibrés d'environ 250 grammes chacun, nous vous invitons à rassembler les ingrédients suivants :

• 300 grammes de farine intégrale de bonne qualité
• 300 grammes de farine de blé de type 00
• 410 millilitres d'eau froide du robinet
• 15 grammes de sel marin fin
• 2 grammes de levure boulangère sèche instantanée

Étapes pour réussir votre pâte à pizza intégrale

Mélanger, pétrir et laisser lever sereinement

Le secret d'une pâte souple réside dans la phase de repos au tout début du processus, aussi appelée autolyse. Laissez à la farine le temps d'absorber pleinement l'eau avant d'ajouter la levure et le sel. Suivez ces étapes simples pour façonner quatre pâtons homogènes :

1. 1Mélangez la farine intégrale, la farine type 00 et l'eau dans un grand saladier, puis laissez reposer ce mélange pendant 40 minutes pour garantir une absorption d'eau optimale.
2. 2Ajoutez le sel et la levure sèche, puis pétrissez fermement le tout pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et élastique.
3. 3Couvrez le saladier avec un linge humide et laissez reposer la pâte pendant 2 heures à température ambiante pour la première pousse en masse.
4. 4Divisez la pâte en quatre portions égales de 250 grammes à l'aide d'un coupe-pâte, puis boulez soigneusement chaque morceau pour former une boule bien ferme.
5. 5Placez les pâtons dans un bac hermétique et laissez-les lever au moins 6 heures à température ambiante ou conservez-les une nuit au réfrigérateur.

Temps de cuisson et température selon votre four

Recommandations pour un résultat très croustillant

Comme la farine intégrale colore plus vite que la farine blanche, le juste équilibre entre la chaleur et le temps de cuisson est essentiel. Une cuisson trop longue assèche la croûte, tandis qu'une température trop basse rend la pâte pâle et molle.

Assurez-vous donc de préchauffer votre plaque ou votre pierre à pizza pendant au moins 30 à 45 minutes. Le tableau ci-dessous indique les températures indicatives et les temps de cuisson correspondants pour chaque type de four :

Conseils pratiques pour obtenir une croûte aérée

Si vous souhaitez préparer une pâte à pizza intégrale aérée, gardez la proportion de farine intégrale en dessous de 60 % du poids total de farine. Au-delà, la croûte devient plus compacte et plus lourde.

Évitez d'aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie en bois si vous aimez les alvéoles dans le bord. Étalez la boule de pâte avec le bout de vos doigts en partant du centre vers l'extérieur. De cette façon, vous poussez l'air accumulé vers les bords, ce qui permet d'obtenir un trottoir bien alvéolé lors de la cuisson.

Ustensiles pratiques pour la cuisson à la maison

De bons ustensiles simplifient considérablement le travail de boulangerie. Avec des bacs à pâte empilables spécifiques, vos pâtons ne sèchent pas pendant la pousse longue, ce qui rend le façonnage beaucoup plus facile.

Pour obtenir une croûte ultra-croustillante dans un four ménager classique, les plaques d'acier de cuisson restent un choix exceptionnel. L'acier conduit la chaleur vers le fond de la pâte beaucoup plus vite qu'une pierre traditionnelle.

Si vous préférez cuisiner en extérieur à très haute température, découvrez également toutes les options offertes par les nouveaux fours à pizza compacts.

Grâce aux bons temps de repos et à une excellente maîtrise de la chaleur, vous servirez chaque fois une pâte à pizza intégrale saine et croustillante grâce à cette recette éprouvée.