Recette classique de pizza fritta

Ingrédients pour la recette de pizza fritta

Pour réaliser quatre pizzas frites de taille moyenne selon la tradition napolitaine, vous avez besoin des ingrédients de base suivants :

• 500 grammes de pâte à pizza divisée en 4 pâtons de 125 grammes
• 200 grammes de ricotta fraîche et bien égouttée
• 150 grammes de mozzarella fior di latte coupée en petits dés
• 80 grammes de provola fumée ou de jambon cuit artisanal
• Feuilles de basilic frais, sel et poivre noir fraîchement moulu
• 1 litre d'huile de tournesol ou d'huile d'arachide à point de fumée élevé

Veillez à ce que la ricotta et la mozzarella soient bien égouttées au préalable dans une passerelle ou une passoire. Un excès d'humidité dans la garniture se transforme en vapeur pendant la friture, ce qui risquerait de faire éclater les bords de la pâte.

Laissez les pâtons pesés revenir tranquillement à température ambiante dans des bacs à pâte hermétiques avant de les utiliser. Le gluten contenu dans la pâte se détend ainsi, vous permettant d'étaler les disques sans effort, sans qu'ils ne se rétractent ou ne se déchirent.

Étapes de la recette de pizza fritta

Friture étape par étape

Suivez ce guide simple étape par étape en exécutant soigneusement chaque geste pour obtenir un résultat parfaitement doré et croustillant :

1. 1Étirez délicatement chaque pâton avec vos doigts sur un plan de travail légèrement flouré jusqu'à obtenir un disque d'environ 20 centimètres de diamètre.
2. 2Déposez la ricotta égouttée, le fior di latte, la provola et quelques feuilles de basilic frais sur une moitié du cercle, en laissant le bord extérieur libre.
3. 3Assaisonnez la garniture d'une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu pour apporter plus de profondeur en bouche.
4. 4Rabattez la moitié vide de la pâte sur la garniture et pressez fermement les bords avec le bout des doigts pour sceller parfaitement la soudure.
5. 5Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole profonde jusqu'à atteindre une température constante de 175 degrés Celsius.
6. 6Faites glisser prudemment le chausson de pâte dans l'huile chaude et faites frire la pizza pendant 2 minutes par côté, jusqu'à ce que la pâte prenne une belle couleur dorée.
7. 7Sortez la pizza de l'huile chaude à l'aide d'une écumoire métallique et laissez-la égoutter brièvement sur une assiette couverte de papier absorbant.

Comparatif des temps et modes de cuisson

Aperçu par type de four

Bien qu'une pizza fritta traditionnelle soit toujours préparée dans de l'huile chaude, vous pouvez également cuire cette même pâte garnie dans divers types de fours. Le tableau ci-dessous présente les différences de température et de temps de cuisson pour chaque méthode :

Pour une cuisson dans un four de cuisine traditionnel, l'utilisation d'un acier à pizza lourd offre le meilleur résultat. L'acier conduit la chaleur extrêmement vite vers le dessous, ce qui permet à la pâte de lever instantanément sans se dessécher durant la cuisson.

Conseils pratiques du pizzaiolo expérimenté

La température de l'huile de friture est le facteur le plus déterminant pour réussir. Utilisez un thermomètre de cuisine fiable pour surveiller attentivement la chaleur. Si l'huile est à moins de 175 degrés Celsius, la pâte va se gorger de graisse. Si l'huile est nettement plus chaude, l'extérieur va brûler alors que le fromage à l'intérieur restera froid.

Choisissez exclusivement une huile végétale neutre dotée d'un point de fumée élevé. L'huile de tournesol ou l'huile d'arachide raffinée sont les meilleurs choix possibles. L'huile d'olive ordinaire brûle rapidement à ces températures et donne en plus un goût bien trop lourd et amer à la pâte.

Saupoudrez une pincée de sel marin fin sur la croûte chaude dès la sortie de la friture. Comme la pâte est encore brûlante et légèrement humide de vapeur, le sel adhère immédiatement à la couche extérieure croustillante. Travaillez toujours avec des ingrédients de qualité frais pour apprécier pleinement les riches saveurs de Naples.

Variations de garnitures et ustensiles de cuisine

Combinaisons créatives

À Naples, vous trouverez d'innombrables variations traditionnelles autour de la garniture classique. Mélangez par exemple des lardons bien dorés ou du salami napolitain finement coupé avec la ricotta. Une cuillère à café de sauce tomate concentrée à l'intérieur apporte une touche de fraîcheur très agréable, tant que la sauce n'est pas trop liquide.

Assurez-vous que votre espace de travail est propre et sec avant de commencer à façonner la pâte. Grâce à des accessoires pour four à pizza pratiques tels qu'un coupe-pâte et une large écumoire, vous travaillez de manière hygiénique tout en gardant un contrôle total sur la cuisson à chaud.

Servez la pizza frite directement à la sortie de la casserole, au moment où la croûte est maximalement croustillante et où le fromage est encore délicieusement fondant. Grâce à cette recette authentique de pizza fritta, vous offrirez à vos proches une fantastique gourmandise italienne sans équipement complexe.